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花椒的百变用法

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花椒又叫秦椒、川椒,是花椒树的果实,在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味,炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料,很多种复合调料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛异、增香和味,可以独立使用也可以与其他调味品复合使用,多用于炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。

按大小分为:大椒、小椒。

按产地可分为:野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安1号、双耳椒。

椒麻味、椒盐味、麻辣味,提主味的都是花椒;青花椒、大红袍、白沙椒,品种不同,口味各异;花椒油、花椒盐、麻辣汁,加工不同,用途不一;保存花椒的招数、使用花椒的注意事项、鉴别花椒的讲究,各大厨各有体会;自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒,用花椒可以如此丰富多彩。


自制麻辣面新疆李兴锋

我在新疆做川菜这么多年,花椒一般都用陕西产的。比起红花椒来,我更喜欢用青花椒,因为青花椒更香。
我用干青花椒做了一种麻辣面,香味浓郁,做菜效果很不错。
具体做法:
1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒,用剪刀将辣椒从中间截断(保留辣椒籽)备用。
2、锅放200克色拉油,烧至三成热,下100克干青花椒,中火炒30秒,下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色,倒出晾凉,用刀剁碎即可使用。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状;如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些;还可以熬制成红油拌凉菜等。

以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒,我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒,味道更香。


鉴别花椒有妙法河北薛皓天

我喜欢用云南产的金阳椒,这种花椒麻而不苦,做出来的菜麻味很浓,还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错。

买花椒的时候需要一看、二闻、三抓,一看就是看色泽,色泽鲜亮且有点发黑的比较好;二闻就是闻味道,香麻味浓的比较好;三抓就是抓起来感觉一下,杂质少的比较好,反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。

鉴别青花椒:青花椒分为两种:一种是保鲜真空袋装的,一种是干青花椒。保鲜青花椒首先要看颜色,优质青花椒呈青绿色,常温下三天不变色;其次是看外观,优质青花椒颗粒大而均匀,表面油泡稀疏而小;再次烹饪过程中优质青花椒受热不会变黑,保持原有的青绿色,烹制菜品成熟后香味纯正,无苦味。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的。

青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐,只适用于炒、烧、炖、凉菜等。

我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒,我研制出一种新式花椒面做法,具体做法:取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末,砸碎拌匀,用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。


自制花椒油、用花椒水去蝎毒河北袁洪举

花椒有红色、青色、棕色之分,颜色不一样味道也不一样,红色的像四川的大红袍,麻味重;青色的像四川的青花椒清香味浓;棕色的北方有种植,味道一般。

我用花椒一般用做炸油,具体制作方法:10斤色拉油烧至四成热,下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟,至花椒出香味但是不糊,再下5克香叶小火炸2分钟,再下100克芹菜、50克干葱头,小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香,捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型,做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用,吃原料的本味的菜就不能加,如海鲜类的菜,否则会影响成菜的口味,起到负作用。

花椒还可以解毒,如蝎毒,所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法:800克开水加500克花椒泡2小时,捞出花椒即成花椒水,把500克蝎子(约300只)放进花椒水淹渍24小时,等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟,入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出,等油温升至六成再复炸10秒钟,捞出即可。口感焦脆、干香,可祛风湿,去体内毒素。


花椒油用法之微妙四川池记刚

我习惯用汉源产的花椒,还有重庆的青花椒,味道比较纯,麻味浓。

用花椒需注意的是:油温不要太高,色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒,否则花椒会糊,影响成菜的口味;煸炒的时间不要太长,出香味即可;放的花椒也不要太多,一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了,否则麻味很重遮掩了成菜的味道。

我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的,具体办法:取鲜花椒150克,放在三成热的500克色拉油中,小火将花椒熬干即可。

凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样,只要把花椒熬至七成干即可。因为凉菜对色泽的要求比较高,花椒熬干的话颜色会发暗,而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀。


干、鲜花椒保存各有道四川徐剑

我以前出国做川菜的时候,花椒只能从国内带,一次要带很多,保存不好的话容易“跑味”,我总结了一些保存花椒的方法:

干花椒用厚实的塑料袋真空包装,或挤压出袋内多余的空气也可以。

鲜花椒要真空低温保存,一般买来的时候都是真空包装的,拿回来后放冰箱-5℃保存就可以了。

花椒粉放在玻璃瓶内,用油温在35℃左右的植物油中浸泡(油刚没过花椒粉),盖上盖离火密封保存,24小时以后可以使用,一般用几个月都不会跑味。干花椒也可以用这种方法保存。

另外,将鲜花椒和小葱(比例1:1)放在搅拌器里加水(浸过花椒即可)打成鲜椒麻酱,用来拌菜效果很好,主要用来做凉菜和家常味粉蒸菜,如“椒麻鸡片”、“椒麻肚仁”。


用花椒做腌料安徽孙国璞

我们这里主要用产自四川的花椒,因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种:

腌制小黄鱼:取5千克小黄鱼洗干净,控干水,加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒,50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净,晾干,拍干粉,入油锅炸制即可。

腌制烤羊腿:取5千克羊腿,加200克葱、250克姜,250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干,烤制即可。

注:在腌制羊腿时,先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上,揉搓出水;香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中,中火炒香。


自制“竹网鲈鱼”汁江苏蒋维利

我习惯用四川的汉源花椒,我们酒店的“竹网鲈鱼”卖得非常好,很多厨师朋友都询问我制作方法,其实做好这道菜的关键就是调制一种麻辣味的汁,这种汁就需要用花椒来提味,竹网鲈鱼汁的具体制作方法:

用料:小香葱1500克,大蒜子1500克,老姜1500克,干辣椒1000克,四川汉源花椒250克,红油250克,小磨香油20克,花椒油200克,胡椒粉15克,蚝油400克,料酒800克,盐20克,鸡精80克,味精80克,鲜汤500克,白糖60克,美极鲜酱油200克,生抽250克,鲍鱼汁300克,花雕酒80克,海天酱油100克,鸡油50克。

制作:
1、小香葱去老叶洗净,切成2.5厘米长的节;大蒜子洗净拍破;老姜去外皮洗净,切成3厘米长、0.2厘米厚的片;干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节。
2、取一个大容器,放入鲜汤,加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可。

注:以上用量可做20条鲈鱼。

制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时,再取一张竹网垫底铺上京葱片(将京葱白划破,展开即成),放上鲈鱼,浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片,用另一张竹网盖在最上面,用竹签把两张竹网穿连起来,下入烧至五成热的色拉油中,小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成。


自制花椒油、花椒盐四川舒恒峰

我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等,味道不仅有花椒的麻香味,还有香料的香味;熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。

具体制作方法:取四川汉源红花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香叶5克入冷水浸泡12小时(刚好泡涨原料为宜),沥水放入搅拌机内打碎,放入不锈钢桶上火,加1500克色拉油、葱20克、姜20克、洋葱20克、小火慢熬2小时至水分将干时,冷却放置两天后滤渣即可。

这种花椒油也可以用干的青花椒炼制,只需在炼制红花椒油的基础上改变一下比例即可,即青花椒占75%,红花椒占25%。

鲜青花椒也可以炼制花椒油,但是一般用油泡的方法,即将青花椒入温油中加热浸泡(油温始终保持在三四成左右),待香味溢出时晾凉即可。这种花椒油做炒、溜、烩的菜品都可以,用来增加菜品的香味效果很好。
另外我还做了一种川式花椒盐,可以加入味精、糖调匀,做酥炸类的蘸碟非常好,如“炸丸子”、“炸里脊”等,还可以用于腌渍肉类、禽类或者做四川腊肉、香肠等。具体制作方法:四川汉源花椒、干小米椒、干灯笼椒(比例为7:2:1),入干净锅小火炒香后晾凉,打成粉;再将15克川盐(产于四川自贡的井盐)用小火炒香,稍晾,加入打好的粉,拌匀即可。


自制花椒酒、花椒水湖北王玉华

很多人都以为花椒是川式菜的专用调料,其实花椒还可以做成粤式、京式,具体制作方法:

粤式花椒酒:将大红袍花椒50克入烧至三成热的锅中中火炒香,取出放在玻璃瓶中,加入广东米酒500克,封盖浸泡12小时即成。色泽淡黄,麻香清醇。浸泡时间越长味越浓,多用于肉类、鱼类等热菜的烹制。

京式花椒绍酒:将大红袍花椒10克用10克绍酒拌湿,剁成泥,入碗加绍酒100克,浸泡12小时即成。多用于肉类馅料的调制,可祛腥、膻等异味。

自制花椒水:锅中入水500克,将大红袍花椒50克洗净下入锅内,加入姜片50克大火烧开,改用小火熬至溢出香味、锅中水约剩250克左右时,将汤汁过滤,盛入调料罐中即成,晾凉后备用。色泽淡黄,麻香清爽。多用于腌制原料或肉类馅料的调制。

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