麻辣明太鱼「齐齐哈尔柳家朝鲜饭店特色菜」

卖点：明太鱼采用小火煨制，使麻辣味充分渗入到鱼肉中去，同时鱼肉又非常滑嫩，味道鲜美。

制作：王春东，齐齐哈尔柳家朝鲜饭店总经理

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原料：明太鱼400克，白萝卜片20克。

调料：大蒜子50克，葱花6克，色拉油50克，白醋10克，料酒6克，盐5克，味精7克，鸡精3克，白糖20克，青椒片10克，蒜末7克，韩国辣鸡酱、自制辣椒酱各20克，红油5克。

制作：

1.首先把鱼泡化以后，用钢丝刷里外全刷一遍，尤其是黑皮、青衣，把它处理掉，用刀斩成块。

2.净锅烧热，下入色拉油烧热，入葱花大火煸炒出香，下入白萝卜片和蒜子炒香，加入清水500克，下入明太鱼块，加入白醋、料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火煨制20分钟，再加入青椒片、蒜末、韩国辣鸡酱、自制辣椒酱搅拌均匀，加入红油翻动炒锅，使入味均匀，出锅装入垫有苏子叶的盘中即可。

关键：把鱼直接放汤里，用小火慢慢煨至20分钟到30分钟，自然收汁，一点不勾芡。保证它的原汁原味和鲜嫩度。小火慢慢炖，一点一点的煨出，把辣味、甜味都煨到鱼的肉里。

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食材介绍：明太鱼

明太鱼是鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的1种，其身体长形，后部侧扁，体长可达900毫米，又叫大口鱼。珲春东面海域为日本海，距出海口15公里，北面、南面与俄罗斯、朝鲜接壤，东南方向与日本、韩国海域相连，该海域是明太鱼的主要明太鱼产区，其生活在朝鲜半岛东海岸、鄂霍次克海、白令海、北太平洋等地区，属冷水性鱼类。

明太鱼一直是朝鲜族人民喜欢食用的传统食品，在吉林延边很多人都食用。国人对于明太鱼，实是有些陌生，近年韩餐西渐，才慢慢被人所知。明太鱼浑身是宝，它的内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美；眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤，古朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。

明太鱼与其他海鲜相比，高蛋白低脂肪，味道清爽。按其制作方法分为几种。新鲜的叫“生太”，冷冻的叫“冻太”，内脏掏空后直接晒干的叫“干太”。干太坚硬异常，所以吃法相当硬朗，需铁榔头敲至疏松方能入口，就如榛栗配老虎钳；而最受爱酒之人喜欢的，就是历经一个月昼夜，反复晾晒的“黄太”。其色泽鲜黄、肉质酥松却颇有嚼头，撕下一块，蘸些劲爆的辣椒面入口，如同在嘴里点了个爆竹，短暂晕眩过后滋味绵绵。

在吉林延边一带，冬天有很多人家把明太鱼洗干净，去内脏，然后挂在外面冻干，鱼肉中的水分经过升华晾干，鱼肉成条状，撕下来一条放嘴里嚼，越嚼越香。晾干的鱼撕下鱼皮，用完整的鱼皮包上特制的米，放锅里整，熟了以后蘸上酱料吃起来回味无穷，这就是传说中的鱼皮包饭，也是延边的特色。明太鱼的干燥制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。它有健脾胃、益阴血之功。广东人常用来煲汤和煲粥，如柴鱼贵妃粥。