弄通烤制原理掌握烤制方法

第2页：弄通烤制原理掌握烤制方法[2]

1、掌握烤炉火力的调节

烤制法中火力的种类有3种：
微火：炉温在110℃～170℃。微火温度较低，不会使制品表面产生颜色的变化，所以烤制出的品种一般为白色或保持制品原色。
中火：炉温在170℃～190℃。中火温度较高，加热后会使制品表面着色，形成金黄色或黄褐色。
旺火：炉温在190℃以上。旺火炉温很高，对制品颜色影响较强烈，使制品表面形成枣红色或红褐色泽。
对于炉中火力的调节主要是通过烤炉中底、面火(也称为下、上火)的控制开关进行。底面火是烘烤面点的主要火源，了解两者的特性对学习烘烤技术非常重要。
底火特征：底火具有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，热量以传导的方式进行传递。所以底火主要决定制品的膨胀或松发程度，正因为如此，底火不易调节。过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。
面火特征：面火主要决定制品的外部形态，其热能的传递是以辐射方式进行的。烘烤中若火过小，易使制品上色缓慢，烧烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙；过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致坯体膨胀不够且易造成制品表面上色过快，使制品外焦内生。
底、面火各有作用，又相互影响，烘烤操作中应根据不同制品的造型质量要求，灵活调节底、面火大小，使之服从不同制品熟制工艺需要。

2、掌握不同制品烘制的炉温及炉温的调节方法
烤制品大多数品种外表受热温度以150℃～200℃之间为宜，则要求炉温保持在180℃～250℃，过高或过低，都会影响制品质量。过高，制品外表容易焦化变煳，而内部不成熟；过低，则不能形成面点制品所要求的色泽，同时烤制时间也势必延长，生坯会由于失水过多而出现干裂，内部失去松软的特色。所以在烘烤时，要确切地了解各种制品的烘烤温度才能保证烘烤制品的质量。

在烘烤过程中，烘烤的温度并不是一成不变的，所以还要掌握不同制品的炉温调节方法。制品烘烤炉温大约有3种方式。

(1)先高后低的方式：即在制品刚入炉时，炉温宜高一点，使制品表面先定形和上色后，再降低炉温，用小火烘烤，使制品表面不致上色太深，又使温度能从表面渗入到内部，使之成熟而又不致焦煳。例如，糖浆皮中的广式月饼即如此烘烤。
(2)先低后高的方式：即在制品刚入炉时，炉温不宜高而宜低，在烘烤过程中逐渐升温，在升温过程中产生充分松发、膨胀，在膨胀后制品才定形上色。这类制品成熟前后的体积变化较大，开始用小火使制品充分胀发，后来的大火有利于定形、上色。例如蛋糕类、面包类即如此烘烤。
(3)先低后高再低的方式：即在制品刚入炉时，用低温使之松发、膨胀，再用高温使之定形、上色，最后再用低温使制品烘去过多的水分而挺立，不至于坍塌。这种方法一般用于含水量较少的品种，如水果蛋糕等。

另外，各类面点制品烘烤时对底、面火的要求也不一样。一般需膨胀、松发的产品要求底火大于面火，使胀发充分，避免表面过早结壳定形；而印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以，炉温调节的同时，还要充分注意到底、面火的调节。

3、掌握好炉内湿度的控制
烘烤湿度由烤制品水分蒸发而形成。炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差，无光泽，粗糙。正常情况下，满炉烧烤，由生坯水分蒸发产生的水汽即可达到制品对炉内湿度的要求。当炉内湿度不足时，可通过在炉内放置盛有水的容器来增加炉内湿度。烧烤过程中不要经常开启炉门，防止炉内水蒸汽散失。

4、掌握好烤制时间
制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响。

一般说来，烘烤温度高，熟制时间就短；制品形体越大，熟制时间则相应加长。面点制品种类不同，采用烘烤熟制的温度和熟制时间也不一样，如一些包以生馅的制品，一般约需10分钟；个别较厚的品种，则需40分钟左右。产品形状不同，熟制时间也不同，长方形要比圆形的熟制时间短，薄的比厚的时间短。产品装入模具中比直接放入烤盘中烘烤熟制时间要长，但制品生坯装入模具烤，产品的形状好、着色好、胀发大而且均匀。

5、生坯摆放间隙和数量要合理
面点生坯在炉内高温作用下，会释放出水分，吸收能量。因此，入炉生坯的数量和间隙直接影响着炉内湿度，进而影响到产品质量。

生坯摆放的间隙总的原则是既不能过稀也不能过密。过稀，不利于热能的充分利用；过密，影。向制品生坯胀发胀大，甚至相互粘连，破坏造型。同时，制品应摆放整齐，疏密一致；否则会影响炉温平衡，导致生熟不一，个别地方焦煳板结，严重影响产品质量。

生坯摆放的数量以满盘为宜，如果盘未装满，空缺比较大的地方由于没有吸收热量的物料，热能就会由此向周围扩散，导致附近制品焦煳。如遇到烤盘确实不满时，可用纸制成条，浸水后搁放在制品边缘，使其吸收热量产生蒸汽起到平衡温度的作用。

6、其他
烤盘入炉顺序一般应遵循先进先出的原则。烤盘入炉后，在烤制品未成熟前，不宜挪动；如果非移动不可，动作要轻，以免振动过大而影响制品质量。

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