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川菜常用油的奥秘及自制油做法汇总

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第1页:川菜常用油的奥秘及自制油做法汇总

厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。

资料提供:无锡陈志勇


混合用油的奥秘

川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用,因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的,做出的菜香味非常浓,比如“红烧甲鱼”,结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香,肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低,使用猪油做菜,服务员要为客人勤加热,一般10分钟左右就要询问食客是否加热,否则猪油很容易凝固,影响口感。

不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用,比如豆油和猪油就不合适,因为豆油比较粘稠,跟猪油混合后浓度很大,做出来的菜品口感发腻,效果不好。鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜,比如西兰花、芦笋等;但是不适合做肉类、海鲜类原料,否则肉质不香,成菜口味不好。

做海鲜最好用花生油,因为海鲜原料本身含盐,可以跟花生油发生反应,从而体现海鲜的原汁原味,其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓,用来做西兰花等蔬菜效果就不好,会遮盖西兰花本身的味道。

豆油做出家常味

我一般用豆油做家常口味的菜品,尤其是清蒸类的,如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等,以前做这些菜都是用猪油,口感香,但是发腻;后来改用豆油,色泽更好,鱼可以保持原色,汤汁发黄;口感肥而不腻,家常味浓,食客反映吃在嘴里很亲切,就像自己家里做的一样;豆油属于植物性的,跟鱼类一块成菜,荤素搭配营养合理。

用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”,就是把豆油倒进锅里,冷油加葱、香菜、西芹等下脚料,小火熬至八成热,原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好,否则会有豆腥味。

另外,有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味,这个时候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜汤汁颜色发黄,有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做,换用其它的油就没有传统的口味,食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”,要想吃无锡传统口味,必须用菜子油,而且做法上也有所不同,现在的做法一般是清炒,传统做法除了炒还要烧:先把青菜在菜子油中炒香,再加少许高汤、盐、味精、糖调味,小火烧2分钟左右,待收完汁再炒,这样做出来的青菜口感酥烂,而且还能保持原色,出锅的时候还会有微黄的汤汁,一般要用鲍鱼盘装盘。

自制蒜油

我们厨房里有一种蒜油是用多种油混合熬制的,用来做菜非常香,尤其是蔬菜类;还可以用来做凉拌菜,不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油,用来做肉类菜口感很腻。

熬制方法:大蒜米250克加清水75克入搅拌机搅成蓉,加味精、鸡精、胡椒粉各2克、盐8克(一定要加盐,否则很容易变质)调味装在比较大的容器内备用;色拉油4千克加猪油250克、鸡油750克烧至九成热,浇在调好的蒜蓉上,边浇边搅拌均匀即可(一定要用大一点的容器,因为蒜蓉内含清水,浇热油的时候会产生很多气泡,如果容器太小会溅得到处都是)。

加入的鸡油最好用自己炼制的那种,市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程:取500克鸡屁股上的肥油,入冷色拉油4千克中,加八角8粒、香叶5克、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜),小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓,除了用来熬蒜油,还可以单独用来做菜,尤其是一些鸡肉类的原料,成菜效果非常好;另外,蒸米饭的时候加入这种鸡油,口感非常香。

橄榄油和自制香油

橄榄油在我们厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多,比如“煎牛排”“扒仔鸡”等,这种油比其它任何油效果都好,成菜口感油而不腻,而且没有油烟;还可以用来腌牛排等肉类原料(跟其他腌料一块加),可以使肉质更细腻,一般500克牛排加150克橄榄油。

另外,还有一种橄榄油,营养成分特别高,用来做菜口味、色泽都非常好,但是成本也相对很高,我们一般用来做高档类的菜肴,如“蛋白炒东星斑”。

另外,我们还熬了一种香油,用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。具体熬制办法:葱200克、香菜梗、芹菜、蒜各100克下冷色拉油4千克中,小火熬至原料发焦即可。

自制五香油

我们厨房有一种自己熬制的五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。
具体熬制办法:色拉油5千克烧至五成热,下大葱750克、姜、蒜各150克,中火炸至大葱发焦,再加入香油2500克,烧至五成热,下花椒、香菜各500克,八角、小茴香各250克,继续中火炸至香菜发焦,滤渣即可。

制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分。

这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节省成本,只有一些高档菜、海鲜菜才用;这种油不适合炒菜,虽然香味很浓,但是成菜色泽发暗,效果不好。

自制简易辣椒油

一般的辣椒油熬制过程都比较复杂,我调制了一种辣椒油,最大的特点就是制作简单,还加入了芥末油、香油,香辣中带有香料的清香,又有芥末的辣味,特别适合各类香辣味型的菜肴,如“麻婆豆腐”等。

具体熬制办法:取李锦记辣椒油5000克加桂皮、八角各200克、香叶0克小火加热至五成热,离火放凉滤渣,加入芥末油500克、香油1000克拌匀即可。

另外,用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油,酸甜可口,效果比单独使用番茄沙司好得多。

牛油、橄榄油

牛油口味纯正,香味浓,比较适合做肉类原料,我们厨房一般用牛油做铁板类的菜肴,如“铁板猪手”,也可以用来做煎类的菜,如“煎鹅肝”、“煎牛仔骨”等,做出来的菜肉质鲜嫩,色泽明亮,口味醇香;搭配洋葱使用口味更好,做“姜葱炒蟹”时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料,会破坏原料的鲜味。

在下章中介绍了:咸蛋黄油、红油、泡椒油、葱油、老油、鸡油、豆瓣油的熬制方法。

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