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中式烹饪工艺粤菜以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

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第1页:以水为传热介质的烹调技法

释义

烹调技法≠烹调法

烹调方法  是指烹制菜品的方法,可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型,而烹调法则是侧重于工艺程序和具体烹制方法。

烹调技法 是以常规的传热介质为基础,结合各种因素来划分类别的。烹制时,会运用一种或两种甚至两种以上传热介质来完成一道菜品的制作。划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。


以水为传热介质的烹调技法——

浸熬煲滚焯

成品呈现嫩滑质感

“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法,适用于动物性原料,如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。”

粤式名菜白切鸡,就是运用了浸的烹调技法,令鸡肉保持鲜嫩。    

浸是对原料的温和加热,原料的浸制中收缩变形比较缓慢,容易使质地内外一致,同时保持水分含量,因此成品通常呈现嫩滑的质感。

技术要领: 浸制时,须使容器内浸制用水的温度一致,确保原料均匀受热,成熟一致。浸制用水必须能淹没原料,根据肉料的大小、厚薄、生熟成都及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。反复使用的水要注意做好灭菌工作,以防变质。

使水变成鲜香浓汤

“以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。”

经过长时间的熬制,原料的滋味大部分溶于水中,使水变成鲜香的浓汤。熬,也是制取半成品汤的工艺。

技术要领:  为使半制品汤的质量稳定,熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤须用慢火,以保持水呈微沸状态,熬奶汤火力可稍大些。冷水下肉料。水开后要撇清泡沫,熬制过程不歇火。

不同食材形成复合味

“用中慢火让水保持滚沸状态,长时间对原料进行加热的方法。”

粤式老火靓汤有煲汤和炖汤之别,煲出来的汤节省时间,汤水仍然美味。    

由于加热时间较长,原料的滋味大量溶于水中,可以制出美味的汤,同时原料也变得软稔、松散。如果把多种性质和滋味都不相同的原料同煲,原料的滋味就会以水为媒介相互渗透,形成复合味。

技术要领:  需要根据成品的质量要求或特点要求,灵活运用火力。用于制汤时,时间不少于90分钟,一般为120分钟。原料煲前的预制非常讲究。煲制过程须加盖。

原料滋味渗到水中

“用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。”

枸杞猪杂汤,“滚”的最基本应用  

滚能在较短的时间内使原料致熟,若用稍长一点的时间滚制,原料内的滋味会渗出,水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作,也可以用于初步熟处理。

技术要领:  根据加热的对象、目的,确定用水量、火力和时间。制作成品时,通常是水沸下料,加热时间较短;用于除原料异味时,以冷水或热水下料较好,并且时间要长一点。若要使原料入味,应选用有味的汤水。

使水变成鲜香浓汤

“用猛火保持水沸腾加热原料,使原料在极短的时间内致熟的方法。”

焯,经常用于海鲜的加工    

由于水温处于最高状态,有利于小型原料速熟,速熟使肉料结构瞬间定型呈现爽脆的质感,既可以使蔬菜保持鲜艳的色泽,也可以较好地保留其所含的维生素。

技术要领:  焯制的水量应足够,一般为被焯原料的4倍。火力要猛,水剧烈沸腾才可以投料,原料刚熟即可捞起,动作要快。

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