酥炸带鱼的制作技术及关键

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二、制作关键

1、初步处理

带鱼表面通常有一层白色粉状物，人们习惯将此物刮去，原因是认为这种物质是污物，有腥味。其实这种物质可食用，且营养丰富，在烹调加热后还会产生一种特殊的香味，故不应该刮去。带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜，有很大的腥味，却被人们忽略而未去除，而影响到成菜的口味，所以一定要清洗干净。把带鱼收拾干净后，在改刀成段时要尽量做到长短一致，以使成菜装盘更显整齐美观。

2、腌渍入味

即改刀后的带鱼段需用一定量的调味料拌匀，经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味（即底味），为成菜味道的鲜美打下良好基础。但是，腌渍时放入调味料的多少及腌渍时间的长短，与成菜的质量都有很大的关系。如时间长，原料内部会被盐分浸透，味变咸；时间过短，入味不透又达不到去腥增香的作用，且成菜后显得味淡。一般经验，腌渍10分钟左右效果最好。 
如是大带鱼，肉质比较厚的，可在两面剞浅花刀，或腌渍时间稍长一些。通常用的调料有精盐、味精、姜片、葱片（或葱姜水）、胡椒粉、料酒（或玫瑰露酒）、泰国鱼露汁等，关于用量的多少，可视原料的多少适量加入即可。如500克净带鱼，腌渍时加入精盐2克、味精2克、葱片15克、姜片（末）10克、胡椒粉5克、料酒25克（玫瑰露酒15克）、鱼露汁10克即可。

3、酥糊的调制

要想做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制是很关键的。酥炸带鱼的酥糊通常用干淀粉、面粉、精盐、酱油、味精与适量水来调制，也可加入几滴食用油。以500克净带鱼为例，用面粉25克、干淀粉25克、精盐1克（要视原料入味轻重的程度而定）、味精1克、酱油三滴、食用油10克、清水约75克等调均匀成稀稠适宜的糊（即挂在带鱼上，略可见到带鱼表皮），立即使用即可。这种酥糊成菜后具有色泽金黄(或深黄)、油光发亮、皮（酥糊）肉（带鱼）相依，酥香味鲜的特点。 
另外，酥糊的稀稠度也很关键。过稠，除会出现主次不分的情况外，原料还不易挂匀，成菜后似面砣儿，影响口感和成菜美观；过稀，不易挂在原料上，油炸时易脱落且易粘连，而使最后成菜显得干瘪、不美观，同时也缺少酥脆的口感。糊料放入盛器内，只用轻轻搅匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂在原料上，也不易挂均匀，影响到整体美观与成菜的风味特色。

4、油温的掌握

通常的油温是六成热。油温过高，易立即炸上色，外表会有黑色斑点出现，也显得干燥不美观，内部也不易炸透，即所说的外糊里生；油温过低则易脱糊，鱼块也易粘连，达不到外酥的效果。再说糊渣掉入油中，也容易使油变浑，久炸还会出现煳味。

最后，再补充说明三点：第一点是制酥糊时放入酱油量的多少，可视油的光泽度灵活掌握。如果是色拉油、精练油，且是第一次入锅，光泽度好，故在制作时可加入几滴酱油，且要搅匀，以便原料炸制时，在应有的时间内达到色泽金黄；如果是陈油，因其本身色泽已很重，故在制糊时就不用加酱油了，否则颜色会发黑，影响到成菜美观。第二点是制好的酥糊最好马上使用，如停放时间过长，可能会破坏“酥”的效果。第三点是可在制糊时加入少许泡打粉而不用加食用油，但用量勿过多。如果糊稀，易炸飞，如是糊稠，糊鼓起而与带鱼外皮分离、虽形美，但口感不佳。