菜肴创新五因素

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，就没有发展。随着时代的变迁、经济的发展，餐饮业也在不断地发展变化。

何为创新？综合即创新，何为菜肴创新?合理的组合，细节的变化，这些都可以说是菜肴的创新。如在原有的菜肴基础上增加新的原料、新的调味料、改用新的烹调方法等等。创新并不是将传统全盘否定，也不是用的原料越高档，工艺越复杂，造型越奇特，就越是创新。因此，要进行菜肴创新，在制作过程中我们应注意以下几个因素。

一、创新离不开传统技艺
创新菜与传统菜是相对而言的，今日的传统菜或许就是昨日的创新菜，而今日的创新菜早晚会成为明日的传统菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜点以及我们自身的尝试，目前的创新菜基本上是依据原有的菜肴经过综合、变动、深化等手段再造出来的，是从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性地革新。这种有意识地模仿或创新是以某一传统菜或传统技艺为依据，并对传统技艺进行了继承或提高。这种创新是以传统技艺这一长期以来得到社会的广泛认可，并给予相对肯定的烹饪实践经验为基础的。因此，对于传统与创新，不能简单地肯定谁是谁非，传统技艺需要创新才能继续生存下去，而创新也绝对离不开传统技艺，二者是“相辅相成”、“青出于蓝而胜于蓝”的关系。

作为一名烹饪工作者，首先要掌握到真正的烹饪技术，做出菜肴应有的韵味来，然后才能对传统的菜品进行变通或进行某些创新综合，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，这也是菜肴创新的要旨。在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的优秀部分为前提。譬如，粤菜的老火靓汤及汤底已久负盛名，高档菜肴都要以汤提鲜。可见，传统的未必就是过时的，只要取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。

二、创新菜肴应注意其食用性
在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中，如何将食用性和观赏性结合，使之达到完美和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者和广大食客的共同追求与希望，是能够产生共鸣的目标。然而，许多的创新菜肴却没有真正做到这一点，往往只是片面强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，或是片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了菜肴的装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去中式菜肴的根本所在。

三、菜肴创新要以适应大众为目的
忌用高档原料创新菜肴具有一定的时限性，因此一般不宜选用高档菜品作原料，要采用普通易取、物美价廉的原料，这样广大消费者能够接受，其影响力才能深远。

四、创新菜必须摆脱精雕细刻的设计套路
创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。如近些年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如“脆炸柠檬直虾”这道菜，选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料，运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的流失，并保证大虾肉质的嫩度，调制脆炸糊时加入了进口的吉士粉，炸成的虾外表呈柠檬黄色，是传统的挂糊所达不到的。调味汁时，在改变以往的传统酸甜味汁的同时，采用浓缩柠檬汁与鲜柠檬，以增强柠檬特有的酸香，并在味汁中加入少许青、红椒粒做为配料和配色之用。装盘时一条虾装在一个小玻璃碗碟中。

总体看这道菜，从选料和主要烹调方法上注意了营养问题;从口味上增加了特殊的风味;从口感上突出了外脆、内嫩的质感对比，充分体现了中国菜传统变化相结合的基本原则;从配色上，在令人愉快的黄色上配以生机勃勃的绿色和使人兴奋的红色，这三种相互烘托的颜色使人看到这道菜肴就有先入为主的感觉，吃的时候，味道似乎美鲜了许多;从装盘上讲，方便、卫生、美观、大方，也符合当前的饮食方式，与世界饮食分餐制接轨。几乎每一个环节上都能讲出道理来，一道并非有什么突破性的创新菜便取得了成功。

五、创新菜肴应与日常的生产经营相结合
每一次的烹饪大赛往往也是创新菜出现的高潮期，但这些花费了大量人力、物力搞出的创新菜，似乎大多数只是为了争金夺银而创的，大比赛中露露面就算完成任务了。不过有的菜是因为本身就没有多大食用价值，有的菜是因为比赛过后利用不多或推销不力。从经营的角度来看，这些菜肴由于工序复杂、制作时间较长，不能适应现代化经营的需要。现在生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间，菜品制作简捷，上菜快速，不仅可以减轻厨房的压力，而且可以节省客人的时间。在当今社会中，不能为生产经营盈利着想、不能为食客服务的创新，是没有多大意义的。使饮食业能够生存发展繁荣下去，是我们搞创新的目的，是出于我们对祖国传统文化的珍爱与发展。但这绝不是惟一的目的和理由，烹饪文化事业同样要和经济紧密相连。

一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经统计调查，有86%的顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。因此，在菜肴创新上，我们应以科学理论为依据、了解餐饮市场新的变化、结合实际、开阔思路，这样才能保证创新菜肴的发展永远走在一条正确的轨道上。