筵席菜点选择和组配的技巧

筵席三要素是主题(进餐目的)、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。就筵席而言，餐饮产品主要包括冷菜、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，人们对筵席的规格和档次，对筵席的组成和结构。对筵席菜点的选择和组配也越来越重视。尤其是在众多的中式菜点中选择适合的品种，保证筵席菜肴整体的和谐性和科学性，已经成为筵席质量和规格的重要表现形式，也是社会对餐饮业管理和经营水平的重要评价依据。

一、筵席菜点选择和组配的依据和条件

1、明确筵席的目的
在设计一份筵席之前，首先要明确举行这次筵席的目的。是嫁娶喜筵还是生日寿筵，是商务洽谈还是学术研讨，是民间筵席还是国宴安排，筵席的目的不同，其菜点选择和组配的内容、形式和方法也不一样。习惯性地总是选择那些与筵席主题相一致的菜点，最大限度地保证菜点的色泽、造型、名称甚至口味等等都与筵席的目的保持一致，有时候即便选择同样的菜点，在不同主题的筵席中使用的名称也不一样。例如大杂烩，在北方民筵中大多直呼“大杂烩”，可在一些聚会团圆主题的筵席中则叫“全家福”，在一些学术研讨为主题的筵席中叫“百家争鸣”，在一些商务交流为主题的筵席中便被命名为“群英荟萃”，正是利用对菜点的不同命名与筵席的主题相呼应，表现筵席主题，烘托筵席气氛。

2、了解筵席的规格标准和特殊要求
在一些饭店，当遇到客人定餐时习惯性地问“什么标准”、“多少钱一桌”，从而了解该筵席的规格标准。其实仅仅了解这些是不够的，科学的方法是询问客人“您几位”“每客什么标准”，然后按照元／客×客数，来了解筵席的标准，进而根据这个标准确定菜点的规格和数量。其实，了解筵席的标准除了可以确定菜点的规格质量之外，更要确定菜点的数量，既要保证筵席的菜点“够吃”、让客人吃饱，又要保证菜点不会大量剩余，避免因浪费给客人留下菜点质量不佳的印象。

通常，一些服务质量上乘的饭店在了解筵席目的和规格的同时，都会有意无意地询问客人对筵席的要求。例如了解客人尤其是VIP客人的饮食要求，包括菜点的用料要求、口味要求、服务要求等等，从而在筵席菜点的选择和组配时予以关注和满足。

3、熟悉筵席的进餐对象及其基本情况
在确定筵席的主题和标准以后，首先要搞清楚本次筵席的进餐对象及其基本情况。要了解这桌筵席菜点是哪些人来消费，尽可能多地了解这些人的性别、年龄、民族、籍贯乃至职务、身体状况、宗教信仰、兴趣爱好(尤其是饮食禁忌与爱好)等等。针对这些情况，就可以提供针对性的服务，最大限度地满足客人的消费需求。饭店服务的最大特点就是照人兑汤。根据不同客人的不同消费特点和消费需求，量身定做恰当的物质服务(例如菜点酒水、硬件设施等)和精神服务(例如饭店的消费氛围、服务人员的服务质量等)。只有深入了解进餐对象的基本情况，才能够保证提供贴身的服务，也才能真正把宾至如归的服务理念贯彻到实处。

4、兼顾到筵席的季节性和餐别
就筵席菜点的选择与组配而言，举办筵席的季节性具有十分重要的影响。筵席的季节性首先体现在选料方面，虽然现在烹饪原料的反季节生产已经很普及，但其质量包括色、香、味乃至营养价值等多方面都不如时令产品，同时其销售价格相对较高，使菜肴的制作成本升高，影响到饭店的利润水平。因此在选择筵席菜点时，应该尽量选择时令性原料，突出筵席季节性特点，尽量少用反季节生产的烹饪原料。

在选择和安排筵席菜点时，还应该考虑到进餐的餐别，搞清楚是中餐还是晚餐，不同的餐别选择的菜点品种应该有所区别，其中应该重点考虑菜点的营养搭配、口味特点、消化吸收情况以及分量等方面的因素。一般情况下，晚餐应该尽量选择那些热量低、口味清淡、容易被消化吸收的菜点品种，而且分量要适中，不可过量供应。

二、筵席菜点选择和组配的方法

1、坚持菜点多元化选择，满足食客全方位需要
坚持菜点多元化选择的主要途径是广泛地选择烹饪原料，既要保证动物性原料的供应，又要满足植物性原料的配备，保证筵席的膳食营养平衡：既要保证原汁原味的清淡饮食原则，又要搀杂具有鲜明口味特色菜肴的供应，保证食客对味的求新需求：另外还应该满足对筵席菜点色泽、质感、形状以及盛器选择等方面的多元化，满足食客视觉、触觉、嗅觉和味觉的综合审美冲击，达到生理填充和精神享受等全方位的饮食需要。

2、注意因人配菜，强调照人兑汤
在进行筵席菜点的选择和组配过程中，首先应该明确筵席的主体，也就是饭店的服务对象——食客。要针对服务对象的性别、年龄、职业、饮食习惯及特殊要求，合理地选择筵席菜菜点全方位满足食客的需要。这里所讲的照人兑汤，是根据筵席服务对象(例如男性和女性、老人和儿童、体力劳动者和脑力劳动者等)的具体需要，有针对性地选择和组配筵席菜点，来满足既定服务对象的饮食需要。

3、突出筵席特色，强调既要符合规格档次，又能“够吃”
饭店的营业额取决于上座率，而上座率的多少源于饭店目标顾客群对饭店产品的认可程度，筵席菜点具有鲜明的特色往往能给顾客留下深刻的印象，提高顾客对饭店的满意度。因此，筵席菜点在选择和组配时首先要满足主要菜点的确定，也就是要突出饭店的特色菜点和招牌菜点，保证时令菜点的供应。当然这些菜点的选择必须根据客人所定的规格档次来安排，在强调符合规格档次的前提下，还应该满足次要菜点的配备，保证筵席菜肴“够吃”。

4、提倡筵席结构革新，贯穿创新理念
筵席结构的革新，一方面体现在筵席菜点的原料选择和搭配上，改变过去片面追求动物性原料为主的“三高”模式，强调平衡膳食；一方面体现在菜点烹调方法的选择上，尽量避免选择那些烟熏、腌制和高温炸制的菜点，保证饮食安全；另外还体现在菜点食用方法上，力求中西饮食方式的结合，既保留中式传统的民族饮食文化，也借鉴西餐的饮食方式，实现饮食卫生；最后还体现在菜点类型的搭配上，既要保证大菜、特色菜的供应，也能够兼顾到点心、甜食甚至水果等合理份额。

贯穿创新理念，首先要具有创新意识，随时随地力求创新，把创新思想贯穿于工作的每一个环节：其次要具备创新能力，具有烹饪工艺学和面点工艺学知识，兼备卫生学、营养学、美学、经济学等相关知识，才能够产生创新灵感，实现创新意图。

5、具体菜点的选择合理，保证筵席菜单的可行性
选择筵席菜点是否合理，最关键的应该是可行性。一份筵席菜单制订后不仅仅是给顾客看的，更是要通过饭店烹饪师的劳动完成产品的生产让顾客去享受。因此，在筵席菜点的选择和组配时首先要选择那些本店工作人员能够熟练制作的品种，确保能够高质量地完成筵席菜单内容的生产。

6、在满足基本饮食需要的前提下，突出营养与饮食效果
筵席菜点的选择和组配首先要满足筵席的基本特征，具有一整套菜点的组合，达到色、香、味、形、器的和谐统一，符合人的饮食需要。突出饮食效果，就是要注重饮食养生保健与食疗，根据进食对象的不同体质和要求，选择合适的菜点。在一些地方养生食疗餐馆早已出现，但养生保健与食疗并没有普及。所有的烹饪工作者都应该深入学习中医饮食保健学，把强健国民体质的理念贯穿到饮食服务中去，让养生保健功能在人们享受筵席过程中得以实现。

三、筵席菜点选择和组配的展望

随着人们生活水平的不断提高，对筵席的要求和期待值也在不断提升。未来筵席菜点选择和组配的发展首先体现在科学性，更适应于现代饮食文明需要，更符合现代饮食发展趋势：其次体现在合理性，更有利于人们的身体健康，更符合人们的饮食需求；再次体现在全面性，更多的选料范围更广泛的口味，给食客更多的选择空间；最后体现在实用性，能更好地运用于烹饪实践，更加有效地反映饭店的服务水平。