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潮州卤水的技术关键

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制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色,很受大众的欢迎和选用。
注意事项:
不同原料分开卤

鲜香的原料,如猪肉、鸡、鸭、鹅、应与异味较重的牛羊肉、下水,如肥肠等,分开使用卤水。方法是,先打出部分卤水,卤好异味较重的原料后,将这部分卤水弃用,或将这些卤汁当浇汁用。注意:由于牛羊肉、下水等料非常抢味,所以不宜放入卤水桶中。用以上肉料卤过的卤汁,味道已很淡,适宜于翻热卤味用。使用时,可将肉类放入浇热的卤汁中翻热。注意:如卤过猪大肠,还有异味重的内脏,卤汁有腥骚味,要弃用。

香料酌情添加

不同的原料不仅要分开卤制,还要在原卤汁的基础上,稍添其他对味性的香料。比如,卤制牛肉、牛腩的时候,多添加白豆蔻,这样会赋予牛肉更好的口感及香味。卤制海鲜、河鲜的时候,多添加些白胡椒粒,会有效地祛腥、提鲜,增加食欲。比如:卤水墨鱼、卤水鲍鱼、卤水生鱼、卤水甲鱼。

卤水的塔式分析

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水烧开时把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包、及时除去卤汁中沉淀的料渣。

慢熬、小煮、多浸泡,控制成品的口味

卤水成品的咸淡微调,在于浸泡时间长短的掌握。味淡则浸泡时间延长,味咸则浸泡时间减短。做卤水就像做简单的数学题一样简单,加与减只要按标准做,味道就能很好的稳定。做卤菜一定要记住一句话,慢熬、小煮、多浸泡。

不要轻视成品的前期处理

潮州卤水配方的确很重要,但大家往往轻视了做好卤水成品的根本。卤水成品,要根据不同的材质和特性,首先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制。前期处理包括整形、修理、解冻、泡制、泡发、去毛、去趾、腌制、除水,油炸等等,卤制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一锅煮”。

不要忽视卤味的后期细节

另外,干味碟(如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟、姜醋汁、海鲜汁、卤水汁等佐料)、配菜(如配黄瓜条,大葱段,萝卜段来缓解食物的油腻),以及卤水的后期添汤、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理卤制原料出品的刷油,都是不可忽视的重要环节,只有注意了各环节的细节问题,才能做出色香味型具佳让顾客满意的卤菜。

卤水的使用知识

要熟练的掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤多少的原料,根据卤水的咸香度来酌情添加调味料和香料包。(一般一个料包使用个3-4次后就没有了香味,这是需要再放入一个新的卤包)卤水用的次数越多,时间越长,质量越佳,味道越美,这是卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。保护卤水如同自己的职业,因为它与自己的职业息息相关。好的卤水师傅会视卤水为生命。

九重点总结潮卤调制

☆香料有差异,有的洗,有的炒
☆大地鱼、干贝增鲜不可少
☆金华火腿、火腿骨(烤制后再用)赋醇香
☆猪皮、鸡爪增稠度
☆南姜调味占主导
☆白蔻、香茅辅助增香有一套
☆鱼露调味有妙用
☆蒜头、葱头油炸味道好,调味不可少
☆香料油封卤味道浓

潮州卤水制作时刻表

荤料吊高汤(6-8小时)→小火加热(30分钟-60分钟)
香料初加工(30分钟)入锅熬制60分钟
熬制香料油(30分钟)→调味(3分钟)→封油

形成自己的卤水风格——重中之重

要想让卤水达到高水平,在卤制不同菜品时,一定要分菜品、分桶卤制为好。特别是内脏、大肚、肥肠、豆干等。无论是酒店做卤水还是专门开卤水店。所卤的菜品都追求少而精,不宜大而全。要形成自己卤菜的风格和特点,形成一两个自己的招牌卤菜。就像矛一样,顶端要尖要利,才能更轻易刺穿目标。这样才能吸引更多的顾客。这样才能让吃了你卤菜的顾客帮你去宣传推广,到一定时间你的口碑自然就起来了。

掌握数字化比例——打造自己的卤水品牌

每家卖得好的卤水都各有千秋。卤水的主要作用是,去除、掩盖卤制品原材料的腥膻味和一些不良气味;提升卤菜鲜香的本味,同时带上柔和的卤香味。卤水成品的味道,跟卤水与卤料的比例和卤水的熬制密切相关。再好的卤料也要小火多熬制,使卤水料包中的香辛料成分,充分溶解在卤汤中。

成品参考图:

潮州卤水的技术关键

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