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蛋松的制作技巧

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蛋松在冷菜中应用较为广泛,既可单独成菜,也可作为配料使用,特别是在花色拼盘中,常用于垫底、镶边、围碟或配色等,效果尤为突出。

鉴于目前烹饪书籍及烹饪专业统编教材中尚很少有关于蛋松制作技巧方面内容的介绍,以致于较多厨师朋友对蛋松的制作要领了解不够全面而使得在操作中屡屡失败,或者虽然能作出,但成品质量较差,达不到色泽金黄、质地细软蓬松、不含油、无结块等特点。蛋松的制作看起来工艺简单,但其中技巧却较多,具有很强的技术要求。

蛋松的制法

原料:鸡蛋6个,精盐3g,料酒5g,葱姜汁4g,精炼油1000g(约耗50g)。
制作:
1、鸡蛋按4个全蛋2个蛋黄的比例磕碗内调好,再加精盐、料酒、葱姜汁用打蛋器抽打均匀,静置待用。
2、炒锅上火入油,烧至五成热时转小火,用手勺或筷子将油顺着同一个方向不停搅动,然后取不锈钢密漏勺向油锅内成细线状漏入鸡蛋液,使蛋液在油锅中边成熟边被拉成细长的蛋纤维,待炸制蛋丝疏松香脆、呈金黄色时捞出冷却,当蛋纤维凉至30℃左右时,摊开铺在吸油纸上面,再用同样大小的不锈钢盘加重吸油。最后用手将蛋纤维拉开扯松即成精美的蛋松了。

制作技巧

一、应严格选用新鲜的红壳菜鸡蛋首先,新鲜鸡蛋的蛋液流动性、蛋白质的热塑性、受热凝固性和弹性都较好,才能确保蛋松的成品质量。
其次,之所以要选用红壳菜鸡蛋,是因为红壳菜鸡蛋的蛋黄比一般鸡蛋的更为黄亮,容易突出色泽金黄的成品要求。

二、抽打蛋液在此环节中需注意以下三点。
首先,在蛋液中多加两个蛋黄,主要目的是为了增加蛋松的色泽和脂肪含量,减弱蛋白在蛋浆中的粘胶性,增大蛋液的流动性,使蛋松更加松软。
其次,抽打时应注意将蛋液打碎打匀,不能有粘连现象。否则,会使其流动性变差,蛋液也就不可能成细线状徐徐流入油锅。
再次,蛋液抽打后不宜马上加热,应注意静置10-15分钟等气泡消完后可倒入油锅。

三、入油加热该过程是保证蛋松质量的最关键环节。首先,油温控制是直接决定蛋松制作的成败。应使用小火加热,将油温严格控制在120℃左右,使蛋丝在完全凝固之前尚有一定的热塑性时尽可能地被继续拉伸变长。若油温过高,蛋丝会立即凝固并脱水发脆,无法再拉伸延长,而且色泽易焦黄,无弹性;若油温过低,则会因蛋液入油锅后无法迅速凝固成丝而被筷子搅成碎末,也就无蛋纤维可言。此时若经验不足,对油温鉴别不出来,可用筷子滴几滴蛋液到锅中试看,如果发现蛋液缓慢浮起成朵朵蛋花,则证明油温偏低:若蛋液立即漂浮油面,蛋花发得很大,则说明油温偏高;若蛋液立即浮起来,泡沫不断蒸发,此刻刚好是制作蛋松的最佳油温。
倒入蛋液之前应将油快速搅动,且搅动速度越快,蛋丝则越细。倒蛋液时速度应均匀,不可忽快忽慢,否则会使蛋丝忽粗忽细。筷子或手勺在油锅中搅动要均匀,使蛋丝随旋转的油被进一步拉细拉长。

四、掌握好挤油的时机和挤油量挤去蛋松中多余的油分时必须掌握好恰当的时机,一般应在蛋松冷却至30℃左右为最佳。若过热,蛋松刚出锅时内部的部分蒸气和水分还没有完全蒸发掉,蛋纤维尚具有一定的热塑性,立即挤油则会使蛋松粘结成饼块状,不蓬松、结块多,且很难再扯成细丝;若过冷,则不容易将油从蛋松中挤出来。
另外,挤压蛋松不宜太干,一般保持蛋松中留有8%的含油量即可。油过多,蛋松就不会蓬松美观;而过少,蛋松则质地干韧,无光润油亮的效果。

成品参考图:

蛋松的制作技巧

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