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吉祥美容蹄【川式白卤水做酸辣猪蹄招牌菜】

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猪蹄卤制后入味又解腻,常见的有潮州卤水做猪蹄或红烧猪蹄。下面介绍的这款猪蹄菜“吉祥美容蹄”适宜冬季餐桌,大气美观,用白卤的方法使猪蹄先入味,再与藕和日本豆腐相搭配,调味上也有变化,是一道实用、容易操作的招牌菜。

此菜选用猪蹄、日本豆腐、藕作原料,荤素搭配,肥而不腻,口味是酸辣味,改变了以往的装盘方式,造型美观大方,手法细腻。

原料:净猪蹄800克,日本豆腐100克,藕80克。

调料:美极鸡汁、青红椒粒、姜米、湿淀粉各10克,小米椒圈、野山椒各20克,盐6克,美极鲜味汁、味精、醋各5克,高汤50克,色拉油500克。

制作:1.将净猪蹄入白卤水桶内,大火烧开,小火卤20分钟,离火焖30分钟。取出猪蹄,去骨,改成1.5厘米见方的丁;藕去皮,切成1厘米见方的丁。

2.日本豆腐改成2厘米见方的块,锅内放入清水200克,加入盐3克,下入日本豆腐焯一下水,起锅沥水,装入调羹内。

3.锅内放入色拉油30克,烧至六成热时,下入青红椒粒炒香,加入美极鸡汁、高汤、美极鲜味汁搅匀,起锅淋在日本豆腐上,上蒸笼蒸5分钟。

4.另起锅,放入色拉油烧至五成热,下入猪蹄粒和藕丁滑油,起锅沥油。锅内留底油,放入野山椒、姜米炒香,下入小米椒圈煸香,下入滑过油的猪蹄粒和藕丁翻炒,加入盐3克、味精、美极鸡汁调味,用湿淀粉勾薄芡,起锅前淋入醋,装在盘中央,将用调羹蒸的豆腐做围边即可。

制作关键:

1.猪蹄卤的时候不要卤过火,卤过后成菜不易成型,而且影响口感。

2.猪蹄在拉油的时候,油温一定不能太高,保持在五至六成油温为宜,以防猪蹄粘在一起。

附:川式白卤水配方与制作

(详见金牌项目中的完整介绍)

该资料由会员「美厨娘」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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