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大厨新做清蒸鱼-网油蒸江团

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四川厨师蒸鱼,喜欢在鱼身上抹猪油,目的就是让猪油的香气在蒸制过程中充分渗透到鱼肉里,且油脂能在鱼身上形成一层保护膜,防止鱼肉失水变柴。

成都蜀景宴飨酒楼的厨师长肖席却更喜欢给鱼裹上一层网油,因为猪油遇热就融化到盘底了,而网油能持续不断地渗出猪油滋润鱼身。

像这道“网油蒸江团”,他在制作时先将江团宰杀治净,鱼肚掏出来单独裹上网油,鱼身浸入花雕酒、葱姜水去腥,捞出后在鱼腹中填入炒好的泡菜五花肉丁,再裹上网油,同鱼肚一起入锅大火蒸7分钟,在五花肉、网油的内外夹击下,鱼肉带上猪肉香,更香滑入味。蒸好的江团摆入圆盘一端,菜心摆另一端,鱼肚则占据盘中位置,浇上蒸鱼豉油、淋明油走菜,上桌后由服务员撕去网油,将最精华的鱼肚呈给主客,以示尊敬。

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