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弥渡卷蹄

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弥渡卷蹄,是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品,已有500多年的制作历史,早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料,配以食盐、红曲米、多种天然香料,拌匀入味后,填人剔去骨的猪脚皮囊内,用麻线扎紧口,煮熟腌制而成,因为成品形同新鲜的猪脚,故名为卷蹄。该产品肉质鲜嫩、风味浓郁,味微酸、食而不腻,深受人们的青睐。
1材料和设备
1.1原材料
(1)猪脚:加工卷蹄采用的猪脚非常讲究,用松香拔毛的猪脚原则上不用,必须无毛根残留在皮中或断在皮中。(2)红曲米粉:本地生产的天然粮食色素。(3)香辛料、调味料:市售。
1.2主要设备
加工设备:腌制缸、蒸煮锅、真空包装机。分析设备:分析天平、电热恒温烘箱、751型分光光度计、半微量凯式蒸馏器、索式脂肪抽提器。
2工艺流程
猪脚皮的加工→猪瘦肉切条→拌料→灌制缝合→捆扎→腌制→蒸煮→冷凉→发酵→真空包装。
3工艺要点
3.1猪脚皮的加工
先将猪脚洗净,抽去骨头、脚筋,留下猪脚皮,在皮内擦上一层盐。操作时,动作要求用力均匀,不能破损。
3.2拌料
将里脊肉或后腿肉切成4cm长的肉条,加人食盐、红曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料,搅拌均匀。
3.3灌制缝合捆扎
将搅拌均匀的肉灌人猪蹄皮内,装紧灌满,开口处用线缝好后,麻绳扎紧,使肉、皮结合紧密,避免切片时产生空洞现象,影响组织状态。
3.4腌制
包扎好的猪蹄需常温进行腌制。夏季为2d,冬季则需4~6d。
3.5蒸煮
腌制完成后,将卷蹄进行蒸2~3h,待竹筷能插入猪脚皮为宜。
3.6冷凉发酵
煮熟的卷蹄坯排放在室温下冷凉12h左右,解开捆扎用的麻绳。把熟萝卜丝、炒米面、白酒拌匀,装时一层卷蹄胚,一层熟萝卜丝的存放,尽量塞压紧密,密封罐口。待一个月后,打开瓦缸有股微微发酸的气味,这时便发酵成功,即可食用。用真空包装机进行真空包装后销售。
4产品质量指标
4.1感官指标
(1)形状及外观:形状为整只和切片两种。外观表面带红色和玫瑰色,脂肪白色。(2)色泽:切面后肉馅有光泽,肌肉淡玫瑰红色,脂肪白色。(3)气味:具有该品种传统的独特风味,无异臭味。
4.2理化卫生指标

理化卫生指标
项目单位指标
水分/%<55
食盐(以Nac计)/%≤4
亚硝酸盐残留量/PPm≤20
(以亚硝酸盐计)
蛋白质/%≥25
脂肪/%≤22

成品参考图:

弥渡卷蹄

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