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糖西瓜条的制作技术

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西瓜味甜可口,清凉解热,有生津解渴、利尿除烦的功效,不仅是一种止渴消暑佳品,而且已被现代科学证明是一种不可多得的养疗保健珍品。

人们吃完西瓜一般就把瓜皮随手扔掉了。俗话说"10斤西瓜3斤皮,弃之真可惜",现介绍一种利用西瓜皮加工糖西瓜条的技术。用西瓜皮加工成的糖瓜条,不但清甜爽脆,而且还有一定的药用价值,可用于治疗肾炎、高血压等症。另外,糖西瓜条也是什锦果脯的原料之一。

做法一

工艺流程:

西瓜皮→去青皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→冷却→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷却→晒干→成品

制作方法:

1.去青皮、切条
将西瓜皮外表青皮刨净,切成长4厘米、宽1厘米的长条形。

2.浸泡
用10%石灰水将瓜条浸入,并用木板压住,使瓜条全部浸入石灰水中,持续4~8小时。

3.漂洗
将浸过石灰水的瓜条倒入清水中,冲洗干净,再用清水漂洗,每隔1~2小时换1次水,共换5~6次水,将灰撤净。

4.预煮
在锅内装半锅水,加入0.2%白矾,开锅后,将瓜条放入煮5~10分钟。

5.冷却、控干
将煮透后的瓜条捞出,放进冷水盆中冷却,用自来水冲至瓜条完全凉透,再捞出将水分控干。

6.糖腌
控干了的瓜条,倒在盆内,加上砂糖,一层瓜条一层糖,拌匀。第一天加糖量为瓜条重的16%。腌一夜,第二天再加16%的砂糖,继续腌一夜,第三天加糖量为原瓜条重20%,再腌一夜。

7.第一次糖煮
将腌制的糖液放入锅内煮开,再倒入瓜条,煮15~20分钟后,倒入盆内,使糖液淹没瓜条,浸2~3天,即可返沙。

8.第二次糖煮
先将瓜条从糖液中捞出并控去糖液,锅内放入半锅糖液,煮沸后,再将瓜条倒入,开锅后经常翻动,煮20~30分钟,糖液熬至118~120℃时,水分蒸发,糖液呈粘筒状,即可出锅。

9.冷却
出锅后的瓜条用锅铲继续翻劝,使糖浆全部沾在瓜条上。瓜条表面稍干便可停止翻动,以免瓜条上的糖沙脱落。瓜条倒在板上散开冷却,待瓜条表面上的蔗糖结晶,出现白霜,制作即完成。

10.晒干
如果出锅时糖液浓度较稀,水分大不易返霜,则可将糖瓜条放在阳光下晒6~8小时,即能返霜,包装即为成品。



做法二

精选瓜皮:选用七至九成熟、无霉烂变质的西瓜皮,去除瓜瓤和青皮。

切条:西瓜去外皮后,切成长4厘米、宽1厘米的长条。

护色处理:护色处理是保证瓜脯成品色泽的关键措施。通常用二氧化硫处理。硫处理可以抑制酶和微生物的活性,防止瓜脯氧化变色和提高成品保藏能力,同时可以增加瓜皮细胞的透性,有利于糖液的渗入,使制品获得鲜亮的色泽。硫处理有三种方法:一是熏硫法,即将瓜条置于密闭容器中,在底部燃烧硫磺产生二氧化硫进行熏蒸,硫磺用量为瓜条的0.3%;二是可将瓜条浸入亚硫酸水溶液中(浓度0.2%~0.3%)处理30分钟;三是加入预护色程序,所谓的预护色是指在传统方法护色之前用高浓度护色液(1%亚硫酸氢钠)短时间浸泡(5分钟)。

硬化:对于一些像西瓜这种肉质较软不耐煮的瓜果要同时进行硬化处理,即添加硬化剂氯化钙,用量0.6%,也可以用2%浓度石灰水(澄清液)浸泡6小时使瓜果中的果胶酸与钙形成果胶酸钙增加果品的硬度。将2.5千克瓜条用2.5千克水、250克石灰浸泡。具体做法为:先用凉水将石灰化开,将瓜条倒入,用木板压住,使瓜条全部浸入石灰水中,持续浸泡6~8小时。浸泡完毕后,用清水冲洗干净。

糖煮:将控干水分的瓜条,倒在盆内加砂糖,一层瓜条撒一层砂糖,拌匀,第一天加糖400克,腌1夜,第二天加糖400克,腌1夜;第三天加糖500克,腌1昼夜。将腌制的糖液放入锅内煮开,再将瓜条倒入煮15~20分钟,倒入盆内,使糖液淹没瓜条,浸2-~3天。先将瓜条从糖液中捞出,然后将糖液倒入锅内煮沸后,再将瓜条倒入,开锅后经常翻动,煮20~30分钟,待糖液熬到118~120℃时,水分蒸发,糖液呈粘稠状即可出锅。

干燥:出锅后的瓜条要用锅铲继续翻动,使糖浆全部沾在瓜条上,将瓜条倒在案板散开冷却,待瓜条表面蔗糖结晶,出现白霜,即成成品糖西瓜条。

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