三款黎家菜做法

黎家酱鸡

备料：
1、家养小母鸡1只，杀后用热水烫后拔净毛，开肚，挖净内脏，洗净。
2、陈皮、八角、葱、姜(拍扁)各少许。
3、排骨酱40g，生抽30g，老抽20g，白糖60g，盐20g，灯笼辣椒30g，胡椒粉、沙姜粉各适量，糯米酒100g，清泉水600g。
制法：
1、净锅注入汤，投入陈皮、八角、姜块、葱条，鸡砍去脚爪，放入沸汤中沸煮去血水，让鸡皮光滑而捞出，吊干水。
2、锅洗净，放入泉水及备料3中的排骨酱及全部调料，放入鸡，用竹垫垫好鸡，盖上，再用草纸封好盖沿，上火煮约40分钟，揭盖，捞出熟鸡，砍成鸡块放在盘中，捞出竹垫，注入少许湿粉，勾出少许酱汁，淋在鸡皮上，撒上葱花，另用花草点缀即可上席。
特点：鲜辣可口，香滑，山乡风味。

素烧鹅

备料：油皮10张，生抽、糖、盐、糯米酒100g，八角1粒，陈皮500g、桂皮一块，香叶少许，老姜、葱条各适量，棕油1000g。
制法：
1、将调料(除油皮)放入锅中煮成卤水后将调料捞出滤净。
2、将油皮放入卤水中浸泡，取出卷成卷，用纱布包扎好，放入宽油四咸油温中炸，皮脆捞出，解开纱布，彻件装盘。
放佐料：汁、醋、姜葱蒜茸、香油少许。
特点：鲜咸微甜润软，山乡风味。

沙炒雷公笋

备料及制法：
1、从坛中将雷公笋（注）捞出，用洗米水洗净，去酸味，沥干(约400g)。
2、花生油60g入净锅座火，投入蒜茸，放入雷公笋，猛火煸炒，下少许白糖、盐、鸡精、麻油、湿粉勾芡，猛火收汁，出勺装盘中即成。
特点：酸甜清爽，鲜香。
注：雷公笋是“南条”中的一种，取出嫩梗芯，经盐擦后入坛中，煮地瓜水注入封好坛盖，置阴冷处分15天捞出煮食，也有生食的，但要注意卫生，在通什、乐东一带均有腌制的，在市场上出售。