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现在厨房中几种醋的用法技巧

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以在厨房中应用的经验看,下面几种用法效果比较好。

 

糖醋汁

先将新疆产的番茄酱炒至翻沙,加点洋葱、蒜米,加水、放糖,打芡,然后淋上醋。因为糖醋汁一般要求汁色红亮,可以用白醋和镇江香醋调和在一起淋上,这样调出的颜色与番茄酱搭配在一起会很鲜亮,而如果只用镇江香醋颜色就太深了,口味也没那么好;

 

味碟

咸鲜口的炒鱼片上桌时跟一小碟镇江香醋,可祛腥增鲜;同样,香醋这种作用也可体现在蒸鱼上:蒸鱼时滴上几滴香醋,蒸出后,醋味挥发了,鱼腥味也去得差不多了。

 

凉拌菜

一般选用保宁醋或者山西陈醋,大红浙醋在有的菜品中效果也不错。下面举两个菜例:

 

糖醋花生米:

将韩国太古精幼砂糖5千克、山西陈醋或四川保宁醋3瓶(500克/瓶)、盐50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、调合油500克,将所有用料调和到一起顺同一方向用力搅拌至起泡、糖溶解放入冰箱中备用。选用中颗粒的带红皮花生米,放入清水中放一点盐泡一晚上,第二天走菜时将泡好的花生米与糖醋汁拌一起装盘即可。

 

时蔬大拌:

按红醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒酱4瓶拌匀备用。取透明的玻璃钵子,钵底放冰块,上面撒上彩椒、黄瓜、紫甘蓝等切成的细丝,将拌好的酱淋到蔬菜丝上,酸辣可口。

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