第2页：中国菜的命名艺术[2]
一、比喻精妙诗画美
人们常说：中国菜是菜，但更是艺术品。的确，作为可吃的艺术品，自然要讲求美食、美器、美名的美感统一，达到尽善尽美的诗画之境，达到感官与精神的浑然天成。
其实，中国菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原本自然的名字，有的充满野趣 ，有的平淡，有的可能相当粗俗。但入馔成菜，其菜名要上升到审美高度，完整体现菜的面貌、特点，精妙的比喻，确实能增强艺术的表达效果。“珊瑚牛肉”、“白云猪手”、“兰花飞龙”、“珍珠鳜鱼”、“雪山驼掌”、“菊花鸡丝”、“百花大虾”、“蝴蝶海参”、“象牙雪笋”、“玉兰豆腐”这些巧用比喻手法，具有诗画美的菜名，俯拾即是。
另外，为配合中国人传统美学欣赏习惯，一些菜名借以表达人们的喜庆、祥瑞、祝愿之意，被做成各种造型，饰成缤纷的色彩，同时冠以鲜活生动的比喻意义，也就更能吸引人的眼球，化平淡为神奇。因此，那些善用比喻的菜名，发挥了人们巨大的想象力，使自然界的动植物，生活中的器具、人物，就连圣、佛都可以成为品味的对象，甚至某些意念也能在盆盘中得到合情合理的艺术展示。将洁白的蛋清比作“雪”，把细长的蛇鳝喻作“龙”，雄鸡似“凤”，鸽蛋如“珠”……如此等等，不一而足。纷繁而多姿的菜名，有的从形设喻(“樱桃肉”)；有的从色设喻(“金针银芽”)；有的从声设喻(“炸响铃”)；有的从动态设喻(“将军过桥”)有的从静态设喻(“翡翠虾仁”)；有的从“意”设喻(“龙虎斗”)；有的从“情”设喻(“霸王别姬”)……
比喻的精妙运用，使中国菜的菜名更形象，内涵更深广，想象更丰富，更有一种诗画的美学效果。
二、联想丰富趣味美
生活中常遇到这样的一种现象：一道菜未见其形，未尝其味，单单品茗菜名，就会让人啧啧赞叹，摩玩不已。
何哉?菜名的情趣所致也。
和中国山水诗、山水画、园林建筑一样，充满诗情画意的菜名同样蕴涵丰富的趣味。清人史震林曰：“情有情趣，景有景趣。趣者，生气与灵机也。”这里所谓“生气”“灵机”，说到底就是隽永的氛围和情致，就是使人感悟美妙动人情状的审美效应。当然，这种趣味首先包含于情与象相交融的意象构思中，而这种意象从原料、色彩、造型、寓意等多方面洋溢着特定的情调，给食者一种既可感可触，又身临其境的艺术享受。如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴中的“莲蓬献佛”、满汉全席中的“金鱼戏莲”等，无不意象动人，趣意毕肖。
同时，这些菜名又是创制者对生活的爱，并将他们个人的情趣融入在烹制的作品中，传达给食者的一种审美过程，因而领引一种饮食想象的情感升华。粤菜“百鸟回鸾巢”是用青菜围成一个“草窝”，将透剔的鹌鹑蛋置于其中，几只肥硕的禾花雀绕窝而栖。盘底浅浅的鸡汁汤似一泓轻轻流淌的溪水。整个画面自然、恬静，宛若一幅田园风光图景。食者尚未举箸，品味如此美妙的诗名，浮想联翩于“山气日夕佳，飞鸟相与还”的遐思之中，又怎能不达到微醺欲仙的情趣之中呢?
菜名中的情趣又与食者的联想有着千丝万缕的联系。食者联想越丰富，不但越能进入审美感知天地，更能借绝妙的意象大大扩充自己的情趣知觉，化物象为情思，形成“含蓄无垠，思致微妙”的心灵体验。福建创新菜“灵芝恋玉蝉”，把冬菇联想成灵芝，将酿馅的蛋包联想成玉蝉，一个“恋”字，活脱出相互依偎、相互思慕的爱恋情结；而孔府喜庆寿宴中第一道名菜“八仙过海闹罗汉”，不仅使人联想到民间神话故事中的八大神仙和佛教中的罗汉形象，更寓意天上人间、神佛共祝华诞的美好愿望。真正达到“其寄托在可言不可言之间，其指归在可解不可解之会”(《原诗·内篇》)的境地。
三、情景交融境界美
“有境界自成高格”。中国菜菜名的境界美，在世界上不能说是绝无仅有，但至少算是“独树一帜”了。
中国菜菜名的境界，具有自己的独特性。它一方面要符合食用的价值原则，另一方面更多地给人情感享受。它往往在寥寥数字之间，折射出美的广阔时空，传递着情与景的交融，达到“言有尽而意无穷”的境界。
一般而言，具有境界的中国菜菜名通常由诗一般的字词、句子构成，与生俱来的诗的特性，充满诗趣、诗味、诗意、诗兴，注重潜意识的拨动，往往更容易唤起食者情意的流连和共鸣。曾获得第三届全国烹饪大赛金牌菜的“宁馨”，以莴笋、黄瓜、鸡脯等拼成并蹄莲花形，展示出相亲相爱、情投意合、宁静温馨的美妙意境；淮扬创新菜“鸟语花香”，把鳜鱼做成花形，围以对虾制成的小鸟，再放置香菜加以点缀，一幅“南国春来早”的鸟语花香图不正盎然于眼前么?如此富有诗意的菜名，使人顿生幻化之感，飘至一种“空中之音、相中之色、水中之月、镜中之象”的境界之中。
另外，创制者善于运用寓意、象征的手法，将自然界的花、草、树、竹、风、雪、日、月等来寄托自己的“象外之象”，开拓菜品深邃的意境，勾起人们心灵的“二度创造”。如川菜中的“春色满园”、辽菜中的“鱼跃荷香”、粤菜中的“满坛香”、第四届全国烹饪技术比赛中的“飞燕迎春”、“金鸡争雄”等。
当然，境界美必然要求“景生情”“情中景”，也就是所谓的“融景入情”。作为菜名，更强调与菜肴互为审美客体，影响、感染食者，并使之“物感心动，触景生情”。上海创新菜“千鹤拜寿”，以甲鱼为主料，用白萝卜、鸽蛋做仙鹤头、翅膀和鹤身，用黄瓜、荷兰芹做树、枝、叶，组成一幅千鹤拜寿图，形神兼备地寄寓了“松鹤延年”“松鹤长春”之意。这种化物为“我”，使物具备人的情感色彩，传递出创制者的浓浓情意，又使大家“观之者动容，味之者动情”，渐渐进入到景语、情语的相渗相融的超然境界。
总之，中国菜菜名的诗情画意，不但提升了菜的内蕴和层次，构建起一种强烈的通感享受，更张扬一种民族的文化审美情思，其神韵将万古流长。
