糖卷果的制法及要点

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南来顺做法
取山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；
准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；
另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。
注意：本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

创新做法
原料：山药500 g，苹果250 g，果脯100 g，沙南一张，白糖、精盐、面粉、淀粉、吉士粉、色拉油各适量。
制法：
1、将山药、苹果去皮，去核洗净，与果脯切成指头大小的丁，上笼蒸火巴后，同面粉和成不软不硬的面团，用纱布包卷成长条(直径约2.5 cm)并捏成三星条，入冰箱冷藏后，即成糖卷果生坯。
2、净锅上火倒入宽油，将糖卷果生坯切成0.5 cm的厚片，拍粉入油锅炸成金黄色捞出沥油。
3、原锅上火，放入清水、白糖、精盐少许，烧开后用吉士粉勾芡，再淋入清油烧汁，倒入糖卷果颠匀出锅装盘即可。
操作要点：
1、该菜选用根茎类的山药、土豆、南瓜、红萝卜为主料，还可以配入苹果、芒果、草莓、弥猴桃等水果类的原料，再掺入一些果脯类的原料，如梨脯、杏脯、葡萄干、冬瓜脯、青红丝等点缀，要求原料新鲜且不变质。
2、为了缩短蒸制时间，可将主料切丁蒸火巴。
3、主料蒸火巴后，晾凉与面粉和成软硬适中的糖卷果坯子，因为和软了容易变形，和硬了切片松散，以不软不硬为宜。
4、拍粉也是此菜成败的关键之一，糖卷果拍粉稍停片刻，等干粉湿润后即可入油锅炸制，炸制宜用中火热油下锅，油温一般应控制在四、五成熟，这样糖卷外部干粉受热后结成一层硬壳，使内部水分不能外溢，从而达成糖卷果外焦里软的成菜效果。
5、糖卷果所用的糖汁，用白糖和清水调制，水和糖的比例要相互协调，用吉士粉勾芡，芡汁不能太稀，也不能太稠，以二流芡为佳。