蓬莱小面的做法及视频

第2页：蓬莱小面的做法及视频[2]

蓬莱小面的通常作法如下：

原料：面粉1.5 kg，食碱7.5 g，食盐45 g，酱油100 g，鸡蛋200 g，母鸡1 kg煮汤，加吉鱼1 kg左右，花椒、大料各5 g，水发木耳30 g，时令蔬菜250 g(蒜苗或韭黄最佳)，熟肉150 g，味精10 g，花椒水100 g，醋5 g，葱、姜丝各25 g，香油15 g，湿淀粉70 g。

制作方法：

1、和面：春秋用面粉1 500 g，加碱7.5 g，盐6 g，冷水900 g；夏用面粉1 500 g，加碱7.5 g，盐6 g，35 ℃～40 ℃的水900 g。

具体方法：

将面粉1 500 g放入盆内，加盐6 g用温水15 g化开，倒入面盆再加900 g冷水，从下向上将面粉交叉和匀，碱7.5 g用15 g温水化开，分3次加入，边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净的湿布，饧30分钟(也叫醒面)。

2、溜条：将饧好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打，拉抻，抻到1 200 cm时打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。

3、出条：将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并放在左手指缝中，第二次打扣，有右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻抖，如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面需反复8次，即8扣256根成细匀条，下锅煮熟，捞出用凉水一过，分盛于30个绿豆瓷碗中。

4、制卤：①加吉鱼去内脏洗净两面剞斜刀，鸡蛋打在碗中搅成蛋液，木耳、蔬菜切好备用。②锅内加清水、花椒、大料、葱、姜、醋同煮熟取加吉鱼拆肉，连同熟猪肉切丁。③锅汤撇净浮沫，倒入煮母鸡的汤，滤去杂质后加鱼丁、肉丁、木耳、盐、酱油、花椒水烧开，用湿淀粉勾成米汤芡，淋入蛋液，加入蔬菜，开锅后离火，加入香油，味精分别浇到面条碗中即可上桌。

操作要领：

1、和面时要掌握用水量、季节、水温、盐、碱用量及面粉的质量、特点，千万不能用焐了的面粉，并一定要先加盐水，再加水，后加碱水。

2、溜条要适可而止，筋顺性韧即可，不能过度溜条。

3、出条时两手用力要均匀，切条时要迅速利落。

4、掌握制卤的火候及卤汁的浓度。

风味特点：面细而韧，卤清鲜肥嫩，工艺性强，面少卤宽，柔滑鲜美，风味独特，是山东著名风味食品。

做法二：

食品用料（按30 份计）

精细面粉2500 克（实用1500 克），碱5 克，精盐10 克，加吉鱼1 条（约1000 克），鸡蛋1 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜适量。注：现在，许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。

制法
1、抻面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。 　　2、做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。

3、锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。

4、将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。