美味的广东窝肴及菜品实例

广东的窝肴，滚烫热乎，生鲜清爽，浓郁飘香，滑嫩软烂，极受欢迎。分为生窝和熟窝两大类。

 

生窝是将经刀工处理、码味腌渍的生鲜荤料放入盘内，随热汤(鲜汤烧沸，调好味，盛于大瓦煲内，加盖)、青菜1盘、油炸支竹(或粉丝、粉带、豆腐等)1盘、花生油1小碗、佐料2－4小碟上席。将盛有鲜汤的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时倒入生鲜荤料，煮熟，蘸佐料食之。并随意将青菜、油炸支竹放入瓦煲内的鲜汤中煮而食之(加青菜时加入花生油)。

 

熟窝是将烹制成熟了的荤料及原汤放入锅内烧开，盛入大瓦煲内，加盖，随青菜一盘、油炸支竹(或粉丝、粉带、豆腐等)1盘、花生油1小碗上席。将盛有熟荤料及汤汁的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时食之，并随意加入青菜、油炸支竹煮而食之(加青菜时加入花生油)。

 

下面就向大家介绍几款美味的窝肴。

 

一、生煲肥蛇窝

 

原料：鲜活大王蛇1条(重约1，000 g)，油菜心1盘(400 g)，油炸支竹1盘(200 g)，鸡清汤1，500 g，花生油1小碗，姜葱汁1小碟，蒜茸辣椒酱1小碟，腐乳泥1小碟，豉油王1小碟，精盐、料酒、葱油、香油、生粉、食粉、嫩肉粉、鸡精、味精、姜片、葱段、胡椒粉各适量。

 

制法：

1、大王蛇宰杀，用60 ℃左右的热水烫皮，褪去蛇衣，剖腹，剥皮，去内脏，洗干净，斩成段；蛇皮也斩成段，一起放盆内，加入适量精盐、料酒、葱油、香油、生粉、食粉、嫩肉粉、鸡精、味精、胡椒粉拌匀，腌渍2小时，装盘。

2、鸡汤放锅内，加入精盐、料酒、鸡精、味精，烧开出锅，盛入大瓦煲内，加入姜片、葱段，加盖，随王蛇、油菜心、油炸支竹、姜葱汁、蒜茸辣椒酱、腐乳泥、豉油王、花生油上席，将盛有鸡汤的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时将蛇段、蛇皮倒入瓦煲内煮熟，蘸上自己喜欢的调料汁(佐料)食之，并随意加入油菜心、油炸支竹及花生油，煮而食之。

 

特点：汤汁清鲜，蘸味随意，品质滑嫩，味道美妙。

 

附：

姜葱汁：姜葱泥放碗内，注入烧至八成热的花生油，炙香，加入精盐、味精、鸡精、香油、鸡汤兑成。

蒜茸辣椒酱：蒜茸、辣椒酱、葱油、味精、香油兑成。

腐乳泥：姜泥、白腐乳泥、味精、白糖、葱油、花生酱、洋葱泥兑成。

豉油王：海鲜酱油、葱油、香油、胡椒粉兑成。

 

二、生煲甲鱼窝

 

原料：活甲鱼1只(重约 1，000 g)，西兰花1盘(400 g)，油炸支竹1盘(200 g)，鸡汤 1，500 g，花生油1小碗，姜葱汁1小碟，豉油王1小碟，精盐、料酒、淡奶、葱油、香油、生粉、鸡精、胡椒粉、味精、葱段、姜片、红枣、淮山、枸杞子、人参片、龙眼各适量。

 

制法：

1、甲鱼宰杀处理干净，斩成小块，放盆内，加入精盐、料酒、葱油、香油、生粉、鸡精、胡椒粉、味精，拌匀装盘。

2、龙眼去壳。

3、鸡汤放锅内，加入淡奶、精盐、料酒、味精、鸡精、姜片、红枣、淮山、枸杞子、人参片、龙眼，烧开出锅盛入大瓦煲内，加入葱段，加盖，随甲鱼、西兰花、油炸支竹、花生油、姜葱汁、豉油王上席；将盛有鸡汤等的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时倒入甲鱼煮熟，蘸佐料食之，并随意加入西兰花、油炸支竹、花生油，煮而食之。

 

特点：滚烫，鲜美，滑嫩，滋补。

 

三、生煲肥鹅窝

 

原料：杀净的嫩肥鹅半只(约1，500 g)，豆苗1盘(400 g)，鲜香菇1盘(400 g)，猪骨汤 1，500 g，咖喱粉10 g，蒜泥香油汁1小碟，红油香醋洋葱泥汁1小碗，辣椒酱、红油、精盐、料酒、食粉、生粉、鸡蛋清、生抽王、鱼露、白糖、香油、蒜仁、生姜片、野山椒、沙姜粉、清油各适量。

 

制法：

1、将肥鹅的肉剔下，片成大片；骨斩成块。

2、鹅片放盆内，加入精盐、料酒、食粉、香油、生粉、鸡蛋清、生抽王、白糖、沙姜粉、红油拌匀，腌渍2小时；鹅骨焯水，洗去血沫。

3、炒锅上火烧热，下清油(750 g)、生姜片、蒜仁，爆香；下鹅骨，爆香；下咖喱粉、辣椒酱，略炒；加入骨汤、精盐、料酒、生抽王、鱼露、白糖、野山椒，烧沸出锅盛于大瓦煲内，加盖；随生鹅片、豆苗、鲜香菇、蒜泥香油汁、红油香醋洋葱泥汁上席。将盛有骨汤的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时倒入鹅片煮熟，蘸佐料食之，并随意将豆苗、鲜香菇放入大瓦煲内煮而食之。

 

特点：滚烫，香辣，鲜美，可口。

 

四、生煲乳狗窝

 

原料：净乳狗1，000 g，西洋菜1盘(400 g)，油炸支竹1盘(200 g)，香油砂姜泥1小碟，陈皮豆酱汁1小碟，红油南乳泥1小碟，蒜茸辣椒酱1小碟，花生油1小碗，精盐、狗肉酱、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、味精、红油、辣椒酱、食粉、沙姜粉、生粉、姜末、花生油各适量。

 

制法：

1、乳狗斩成小块放盆内，加入精盐、料酒、白糖、生抽王、老抽王、味精、红油、辣椒酱、食粉、沙姜粉、生粉，拌匀腌2小时。

2、炒锅上火，下花生油、姜末，爆香；加入清水(1，500 g左右)、精盐、狗肉酱、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、味精、红油、辣椒酱烧开；盛入大瓦煲内，加盖；随西洋菜、油炸支竹、香油砂姜泥、陈皮豆酱汁、红油南乳泥、蒜茸辣椒酱，花生油上席。将盛有汤汁的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时倒入乳狗煮熟，蘸佐料食之；并随意将西洋菜、油炸支竹、花生油放大瓦煲内煮而食之。

 

特点：滚烫，香辣，鲜美，滑嫩。

 

附：狗肉酱：是由五香粉、沙姜粉、陈皮粉、姜泥、蒜仁泥、柱侯酱、辣椒酱、海鲜酱、南乳、红油、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、料酒、味精、香油等熬制而成。

 

五、鸡乸猪肚窝

 

原料：净老母鸡750 g，猪肚1个(重约1，000 g)，潮州咸菜150 g，生姜50 g，生菜1盘(400 g)，油炸豆腐1盘(300 g)，花生油1小碗，葱姜汁1小碟，蒜仁辣椒酱1小碟，香菜1小碟，精盐、料酒、胡椒子、味精、香油、食粉、花生油各适量。

 

制法：

1、将母鸡斩成块；猪肚去油脂，洗干净，切成菱形块，放盆内，加入少许食粉，腌2小时，焯水，漂洗2小时；生姜去皮，切成厚小片；胡椒子用刀拍裂；潮州咸菜切成块。

2、母鸡块焯水，洗去血沫；猪肚再焯水。

3、炒锅上火烧热，下花生油(750 g左右)、姜片爆香，下鸡块、猪肚块爆香；加入清水(2，500 g左右)、料酒、胡椒子，出锅，盛入大瓦罐内，置小火上，煨3小时，至软烂时加入味精、香油。

4、潮菜用花生油炒香，放入大瓦煲内垫底，再放入煨好的老鸡、猪肚及原汤汁加盖，随生菜、油炸豆腐、花生油、香菜、葱姜汁、蒜仁辣椒酱上席；将盛有老鸡猪肚等的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重开时蘸佐料(或不蘸佐料)食之；并随意将生菜、油炸豆腐、花生油放入大瓦煲内，煮而食之。

 

特点：滚烫，清香，鲜美，软烂，可口。

 

六、雪梨鱼头窝

 

原料：雪梨300 g，大鳙鱼头1，500 g，水发香菇150 g，西芹75 g，西红柿100 g，香菜50 g，小芥菜1盘(400 g)，豆腐皮1盘(400 g)，榨菜50 g，花生油1小碗，蒜仁、生姜、精盐、料酒、味精、鸡汤、鸡精、胡椒粉、生粉、生抽王、花生油、淡奶各适量。

 

制法：

1、雪梨去皮核，切成月牙形块；鳙鱼头放盆内，加入精盐、生抽王、料酒、胡椒粉、生粉，拌匀；蒜仁切成片；生姜去皮切成片；西芹切成坡刀块；西红柿切成块；榨菜切成片。

2、炒锅上火，下花生油 (2，000 g左右)，烧至六成热时放入鱼头，炸至色黄时捞出，将油取出；锅留底油，下蒜仁片、姜片、西芹、榨菜、西红柿爆香；加入鸡汤、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、淡奶、香菇、雪梨，烧开出锅盛于大瓦煲内，放入鱼头加盖，随小芥菜、豆腐皮、花生油上席；将盛有鱼头等的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重开并煮至熟透时食之；并随意加入小芥菜、豆腐皮、花生油，煮而食之。

 

特点：滚烫，清鲜，汤汁乳白，鱼头滑嫩，味美可口。

 

七、五香老猫窝

 

原料：净老猫1，500 g，菠菜1盘(400 g)，豆腐1盘(500 g)，花生油1小碗，八角5粒，花椒5 g，桂皮15 g，陈皮15 g，砂姜15 g，红辣椒干15 g，生姜50 g，南乳、白糖、生抽王、老抽王、料酒、蚝油、清油、食粉、芹菜、大蒜苗、辣椒酱、柱侯酱各适量。

 

制法：

1、老猫斩成块；生姜去皮，切成大片；芹菜、大蒜苗打成结。

2、老猫块放水锅中，加入料酒、食粉，焯熟捞出洗去血沫。

3、炒锅上火，下清油(75 g左右)、姜片、八角、花椒、桂皮、陈皮、砂姜、红辣椒干爆香，下猫块爆香；溅入料酒，加入生抽王、老抽王，再爆香；加入清水(2，500 g左右)、南乳、白糖、蚝油、辣椒酱、柱侯酱、芹菜、大蒜苗，烧开出锅放高压煲内，压至软烂时倒入大瓦煲内，拣去芹菜、大蒜苗，加盖，随菠菜、豆腐、花生油上席；将盛有老猫的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时食之；并随意将菠菜、豆腐、花生油放入大瓦煲内煮而食之。

 

特点：滚烫，香辣，鲜美，味佳。

 

八、牛奶花蟹窝

 

原料：鲜活花蟹1，500 g，小白菜心1盘(400 g)，水发粉带1盘(400 g)，牛奶1，000 g，鸡汤500 g，洋葱50 g，花生油1小碗，精盐、料酒、味清、鸡精、胡椒粉、生姜、葱油各适量。

 

制法：

1、花蟹宰杀处理干净，斩成块；洋葱切成块；生姜去皮，切片。

2、炒锅上火烧热，下葱油、姜片、洋葱，爆香；下花蟹爆香；加入鸡汤、牛奶、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，烧开出锅盛入大瓦煲内加盖，随小白菜心、水发粉带、花生油上席；将盛有花蟹的大瓦煲坐于酒精炉上，浇至重沸时食之；并随意将小白菜心、粉带、花生油放入大瓦煲内，煮而食之。

 

特点：滚烫，汤汁奶白，味道清鲜，品质细嫩。

 

九、酸菜牛三窝

 

原料：熟牛腩250 g，熟牛肚250 g，熟牛筋250 g，酸芥菜150 g，红辣椒干10 g，蒜仁25 g，茼蒿1盘(400 g)，手撕甜鞭笋1盘(500 g)，花生油1小碟，生姜、芥菜、大蒜苗、番茄酱、生抽王、精盐、味精、白糖、料酒、香油、牛骨汤、香醋各适量。

 

制法：

1、牛腩、牛肚 、牛筋改刀成条块；酸芥菜切成小块；红辣椒干切成节；生姜去皮，切成片；芥菜、大蒜苗切成段。

2、炒锅上火，下葱油、姜片、蒜仁、红辣椒干节爆香；加入牛腩、牛肚、牛筋，爆香；加入牛骨汤、精盐、番茄酱、生抽王、味精、白糖、料酒、香醋、酸芥菜，烧开出锅盛入大瓦煲内，放上芥菜，大蒜苗加盖，随茼蒿、手撕甜鞭笋、花生油上席；将盛有牛腩、牛肚、牛筋的大瓦煲坐于酒精炉上，烧至重沸时食之；并随意将茼蒿、手撕甜鞭笋、花生油放入大瓦煲内，煮而食之。

 

特点：汤汁红亮，酸辣鲜香，开胃可口，滚烫热乎。