美味猪耳、猪爪、猪尾菜做法五款

翡翠猪尾扣 

原料：猪尾中段750 g，榨菜150 g，西兰花250 g，干辣椒8 g，花椒3 g，盐4 g，味精3 g，胡椒1 g，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30 g，水淀粉15 g。 
制法：
①猪尾除净残毛，刮洗干净，入锅内焯煮5分钟取出，用刀斩成2 cm长的节；干辣椒剪成1.5 cm长的节；榨菜洗净切碎；西兰花用手掰成小朵。
②将猪尾竖立于蒸碗内排列整齐，上面放榨菜铺平，再加入干辣椒节、花椒、葱段、姜片，调入味汁(盐、胡椒、鲜汤)。将装好猪尾的蒸碗入笼内用旺火蒸约3小时，至粑糯时取出。
③将蒸好的猪尾翻扣于盘内，西兰花用水焯熟后摆在四周；另将蒸猪尾的原汁倒入锅中，烧开用水豆粉勾薄芡，加入鸡油、味精推匀，淋于猪尾上即成。 
特点：美观大方，质糯味鲜。 

鸳鸯猪尾冻 

原料：猪尾2 000 g，番茄酱1听，鲜番茄300 g，鲜汤500 g，葱60 g，姜块40 g，食盐14 g，味精5 g，料酒20 g，胡椒粉3 g。 
制法：
①将猪尾除净残毛并刮洗干净，用刀斩成1 cm长的节，入沸水中煮5分钟待用；姜拍破；葱挽结；鲜番茄用开水略烫后去皮，切成块待用。
②取两只不锈钢锅，将猪尾、鲜汤、姜、葱等各分两份，分别倒入，再分别入旺火上烧沸，去浮沫，加入精盐、胡椒粉用小火1小时左右，将番茄酱、鲜番茄块加入其中的一个锅内，继续用小火煨至猪尾粑糯且汤稠时，加入味精推匀，捡出猪尾(另作它用)、姜、葱等，打去浮油，分别用细纱布滤去杂质晾凉，即成茄汁与白味两种猪尾冻。
③将白味猪尾冻舀入方形容器内(厚约1 cm为宜)，入冰箱速冻室中冻至开始凝固时取出，将茄汁味猪尾冻倒在上面(约1 cm厚)，待其完全凝固时，用刀改成菱形块装盘即成。 
特点：双色双味，晶莹透明，柔嫩可口，可作筵席凉菜。 

椒盐猪爪 

原料：猪爪1 000 g，豆油750 g，(约耗50 g)，酱油10 g，精盐4 g，料酒5 g，大葱25 g，鲜姜15 g，花椒，大料各5 g，鲜汤150 g，干淀粉25 g，花椒盐10 g。 
制作：
①将刮净毛的猪爪下入开水锅内，煮至四成熟时捞出晾凉，然后用少许料酒、酱油拌匀；大葱切段；鲜姜拍松待用。
②将锅置火上，放入豆油烧至七八成热时，将猪爪下入油锅中炸至表面呈浅黄色时捞出。将其放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱、姜、花椒、大料、鲜汤等调料，上笼蒸60分钟左右取出，除去葱、姜、花椒、大料，滗尽汤汁，稍凉片刻后，将干淀粉均匀撒在猪爪上面，然后用手轻轻地抹匀。
③油锅上火，烧至八成热时，将猪爪再下入热油中炸至皮酥脆时捞出，沥去余油，剖开切块，码在盘内即成。
成品特点：此菜色泽深黄，皮脆肉嫩，肥而不腻，宜作下酒菜。 

菊花猪耳 

原料：猪耳朵1 000 g，鱿鱼(净)筒2个（约1 400 g）。 
调料：卤汁汤5 kg，姜汁2 g，葱汁2 g，味精10 g，小苏打少许，另备竹签1根(15 cm)。 
制卤汤用料：小茴香10 g，桂皮15 g，山奈5 g，高良姜5 g，八角15 g，花椒10 g，豆寇10 g，沙仁10 g，鲜姜15 g，大葱20 g，糖20 g，老抽适量，料酒、盐、味精适量。 
制作方法：
①猪耳朵整理干净放入卤锅中，大火烧开，小火微炖，卤好后切细丝，然后加入适量的味精、姜葱汁拌匀。
②鱿鱼去头及内脏成筒形后，加入少量小苏打揉搓去掉黏液，然后用冷水投洗干净待用。
③把拌好的猪耳丝放在鱿鱼筒内，装实后用竹签封好口。
④把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨，要保持水温不高于85 ℃，煨制30分钟即可捞出，捞出后用重物平面压实(5 kg左右为宜)4小时，待冷却、黏固后可食用。
⑤食用时，可顶刀切成薄片状，用圆盘码好，中间放1枚樱桃点缀。 
操作要领：一定要保持温度85℃以下，慢火长时间煨制，时间短煨不透，胶原蛋白不能充分溶解；火急，温度高，鱿鱼筒易收缩爆破，即前功尽弃。 

可口香 

原料：猪耳朵1个（300 g），净猪口条(舌)1个（250 g）。 
调料：卤汁同菊花猪耳。 
制作方法：将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中，大火烧开小火慢炖，卤好后，趁热捞出，白口布铺好，放上猪耳，包严口条，再把口布包紧，用绳子捆扎结实后，放入卤锅中煮5分钟，然后捞出摆平，上放重物压实，4小时后即可食用。 
操作要领：选料时，猪耳朵要选择薄而大，口条要选择细而长为佳；包裹时猪耳周围一定对紧，否则成品成形时缺一小块，形象会差。