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厨师的四款秘密泡汁

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这年头,跑江湖的厨师谁没有几样秘密武器!这里的四款泡汁,就是作者近年来一直隐藏的秘密,他们既能用于凉菜,也能用于热菜,可以根据具体原料和烹调技法来决定,只不过,在小吃方面还没有进行过尝试。

作者:罗青龙


一、糖蒜汁

原料:甜蒜250克,葱油100克,番茄沙司50克,精盐适量,鸡汤50克

制法:
1、甜蒜撕皮,捣成蒜泥。
2、净锅上火,注入葱油烧热,放入番茄沙司、甜蒜泥炒香,起锅盛入汤钵内,掺入鸡汤,调入精盐和匀,即可。

菜例:糖蒜藕片

原料:藕片200克,糖蒜汁100克,白醋少许
制法:净锅上火,注入清水烧沸,下入藕片,滴入几滴白醋,飞一水后捞出投凉,装入盘中,淋上糖蒜汁便好。

二、泡菜干妈汁

原料:酸菜末35克,泡子姜茸25克,泡小米辣茸15克,老干妈豆豉末100克,味精、白糖各5克,红油50克,葱油100克,鸡汤50克
制法:把酸菜末、泡子姜茸、泡小米辣茸和老干妈豆豉末纳盆拌匀,再浇入烧热的葱油激香,然后掺入鸡汤,调入味精、白糖和红油搅匀就可以了。

菜例:风情干妈牛肉
原料:牛里脊肉400克,小黄瓜50克,泡菜干妈汁200克,香菜叶25克,红油50克,藤椒油25克,精盐、料酒、生姜、大葱、桂皮、香叶、橙皮各少许
制法:
1、牛里脊漂尽血水,入沸水锅中汆一水,捞出,转入高压锅内,加入生姜、大葱、桂皮、香叶、橙皮、精盐和料酒压15分钟,待牛肉熟后出锅切片。
2、小黄瓜切片垫入盘底,把牛肉片盖在面上,浇上泡菜干妈汁、红油和藤椒油,再撒上香菜叶,即成。

三、鲜苦麻辣汁

原料:苦瓜汁100克,鲜青花椒35克,青红美人椒70克,藤椒油50克,青椒油50克,鸡汤100克,白糖5克,蒜茸、精盐、味精各适量

制法:鲜青花椒与青红美人椒搅打成茸料,纳盆,与苦瓜汁和匀,浇入烧热的青椒油激香,掺入鸡汤,调入精盐、味精、白糖、蒜茸和藤椒油搅匀,即可。

菜例:鲜苦口口脆
原料:熟草原毛肚300克,水发贡菜100克,鲜苦麻辣汁200克,葱丝25克,精盐、色拉油各适量
制法:净锅上火,注入清水烧开,调入精盐和色拉油,然后下入贡菜汆一水,捞出后摆入盘中,面上摆放草原毛肚,最后浇上鲜苦麻辣汁,撒上葱丝就可以上桌了。

四、五香鲍鱼汁

原料:鲍鱼汁150克,卤牛肉100克,精盐25克,香油20克,鸡汤50克,卤油50克,色拉油适量
制法:卤牛肉切成细丝,入油锅炸酥捞出,沥油后捣成茸,与鲍鱼汁、鸡汤、精盐、香油和卤油调匀,便成。

菜例:香鲍金丝鱼

原料:金丝鱼1尾(约1000克),蘑菇100克,五香鲍鱼汁250克,鸡汤2000克,葱油100克,精盐、姜葱水、胡椒粉、玉米淀粉各适量

制法:
1、金丝鱼宰杀治净,取净肉剞上荔枝花刀,调入精盐、胡椒粉、姜葱水腌码入味;蘑菇切成梳子花刀,备用。
2、净锅上火,注入鸡汤烧沸,滑入金丝鱼汆出花型后捞出,继而下入蘑菇和香菇汆水。
3、把汆熟的金丝鱼摆入盘中,周围摆上蘑菇和香菇,这时再浇上五香鲍鱼汁,并浇上烧热的葱油激香,即成。

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