兰州牛肉拉面详细配方及制作

兰州拉面又称抻面，其面以一清，二白，三黄，四绿，五红为基准。其“一清”既所谓的清汤，现将清汤的制作介绍如下：

技法（一）

主料：牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

详细制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。　　
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

技法（二）

原料：牛肉5斤 牛骨10斤
香料：大茴香5克 小茴香5克 花椒8克 草果5克 肉扣5克 砂仁5克 山奈5克 白芷10克 丁香4克 桂皮4克 陈皮6克 干草适量
副料：葱段 姜块 盐 鸡精 白萝卜 红油 干红椒面 香菜 醋 胡椒粉

制作：
1、牛肉洗净切块下入冷水盆中浸泡数小时，血水留用，牛骨砸开。取不锈钢桶注水约五十斤，铺上牛骨牛肉香料包葱段姜块旺火烧开，大去浮沫，中火慢煮约一个小时左右，取牛肉改刀备用。
2、将桶内浮油打去，加入血水大火烧开去浮沫捞出葱姜及香料包最后加入盐和白萝卜微火略煨即可。

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余下步骤：面粉30斤加水18斤和成面穗，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。拉面的制作详见：牛肉拉面中“面”的制作