一线厨师侃调味

第1页：一线厨师侃调味

编者语：“菜之美在于味，味之美在于调”，可以说，调味是做菜的永恒话题。但是，面对厨房里每天没有变化的油盐酱醋，你是否感到厌倦，你是否有过迷茫。今天，我们请来了几位工作在厨房一线的大师傅，让他们来说说调味方面的事儿。

朱建忠（老渔翁河鲜鱼庄厨师）

俗话说，“巧妇难为无米之炊”，要想把菜肴调出独特的风味，选用上好的调味料可是基础。在实际工作中，我们不仅对河鲜原料严格把关，对调味品更是十分重视。比如我们烹鱼用的泡海椒，就只选用鲜红、肉厚且质地嫩脆、大小均匀的二金条泡海椒，这种泡椒是采用传统的手工制法泡制而成的，它不仅色泽红亮，味道纯正，口感脆爽，而且乳酸味浓，因此，用这种泡海椒调出来的味道自然就比市面所售的泡海椒调出的味道要好得多。如泡生姜，我们选用的是优良的即将下市的黄沙姜（不是那种卖不完剩下的脚货，而是比老姜稍嫩一点的那种俗称的“二老姜”），用这种原料制作出来的泡姜，味道比泡仔姜还要香浓，对食客胃口的诱惑自然也更加强烈。烹鱼用的花椒一般多采用大红袍花椒，此椒虽麻味猛烈，但香味却稍嫌不足，经过筛选，我们最终选中了香味浓郁的青花椒。虽然青花椒麻味次于大红袍花椒，但两者相互结合使用后，成菜效果就变得更为理想———麻味柔和不说，青花椒独特的香味溶于菜里，且绿色颗粒若隐若现，有如空谷幽兰。

廖聪波（喜庆坊花园酒楼厨师）

以我个人的看法，川菜的24种基本味型都是宝贝，如果我们能把每一种味型调得地道的话，那我们就已经很出色了。比如鱼香、煳辣、糖醋这些比较经典的味型，在入口时，麻辣甜酸都有着先后或层次上的区别，以鱼香为例，搭口时就应该是咸甜酸辣层叠而至，兼有姜葱蒜的浓郁，在具体施调时，如果调味品的比例失调，或者投放顺序颠倒，那么离理想的鱼香味就差远了。像前些日子流行的“老庄酥皮鸭”，厨师把鸭子先用酥皮的手法加工处理后，最后才浇上南北皆宜的鱼香味滋汁，可说这就是传统味型应用得很成功的例子。不过现在一部分“新厨”们比较轻视传统，而只着眼于创新，这就有失偏颇了，君不见川菜的“鱼香味”正红遍全国各地吗？