几款风味冻肴的做法

冻肴，属冷菜的一种制作方法。它是用富含胶质的原料，加入适量的汤水，通过加热、过滤等工序，制成较稠的汁液，倒入已烹调成熟的原料中，使其自然冷却，或晾凉后入冰箱急冻，将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、滑润、鲜嫩、祛热、清暑、开胃的特点。

在鲁迅的故乡浙江绍兴，每当秋风渐起的时候，人们就会做一些冻肴。这些冻肴都是地地道道的乡土菜，而且风味独特，地方特色浓郁。

下面为大家介绍其中的三款。

鲞肉冻

原料：
青鱼干〔注〕半条（约２０００克）　猪五花肉２５００克　生姜２５克　大葱７５克　大料３枚　桂皮８克　黄酒半瓶　老抽１００克　酱油王１５０克　白糖２５克　味精２５克　鸡汤１５００克　色拉油适量

〔注〕在绍兴一带，鱼干一般都称作鱼鲞（音ｘｉｎｇ）。青鱼干是用５千克左右的青鱼，剖腹除去内脏（但不刮鱼鳞），再搌开水分，用花椒、盐等腌制后，挂在阴凉通风处晾干而成。食用时，只需刮去鱼鳞、洗净、制熟即可。这种青鱼干肉色红润，味道鲜美，烧煮时富有韧性，不易破碎。

制法：
１、青鱼干刮去鱼鳞洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪五花肉刮洗净，切成和青鱼一样大小的条块，入清水锅中煮至断生后捞出，冲净浮沫；生姜拍破；大葱挽结。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，倒入猪肉块煸炒，至肉块水分炒干且出油时，下入生姜、大葱、大料、桂皮，继续煸炒至香味溢出时，滗净油脂，加入黄酒、老抽、酱油王、白糖等，用大火焖烧至肉块上色且将熟时，掺入鸡汤，用大火烧开后，转用小火焖烧约２０分钟，再倒入鱼块焖烧约２５分钟，至肉块鱼块软烂且香气浓郁时，将锅离火，调入味精，拣去生姜、大葱、大料、桂皮不用。
３、取大盆一个，先在盆内刷上一层色拉油，再将肉块皮朝下摆入盆内，然后摆上鱼块，倒入锅中汤汁，置阴凉通风处冷却成冻，最后将大盆翻扣于托盘上，即成。 

猪尾黄豆冻

原料：

猪尾１０根（约２０００克）黄豆２０００克　猪皮１０００克　生姜２０克　大葱５０克　大料２枚　桂皮５克　黄酒１５０克　酱油王１５０克　精盐５克　白糖２５克　味精２５克　鸡汤１５００克　色拉油适量

制法：
１、猪尾去净残毛刮洗净，斩成２厘米长的节，入冷水锅中焯至断生后捞出；猪皮去净残毛刮洗净，切成大块，入冷水锅中焯一水捞出；黄豆去净杂质洗净，用清水泡胀后沥干水分；生姜拍破；大葱挽结。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱、大料、桂皮等爆香，倒入猪尾煸炒，烹入黄酒，调入酱油王、精盐和白糖，焖烧片刻后，掺入鸡汤，下入猪皮，倒入黄豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火焖烧约９０分钟，至猪尾软烂、黄豆熟透且汤汁浓稠时，将锅离火，调入味精，拣去生姜、大葱、大料、桂皮及猪皮不用。
３、取大盆一个，先在盆内刷一层色拉油，再将猪尾、黄豆及汤汁倒入盆中，置阴凉通风处冷却成冻，最后将大盆翻扣于托盘上，即成。

羊肉冻

原料：
羊腿１只（约２０００克）　大白萝卜２个（约１０００克）　红皮甘蔗２节　生姜２５克　大葱７５克　大料３枚　桂皮８克　香叶５片　香茅草１０克　黄酒半瓶　酱油王１５０克　精盐５克　味精２５克　鲜汤１５００克　色拉油适量

制法：
１、羊腿洗净，连骨斩成条块，入冷水锅中焯至断生后，捞出，冲净浮沫及碎骨；大白萝卜削皮，切成大块；甘蔗每节剖开成４瓣；生姜拍破；大葱、香茅草挽结。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱、大料、桂皮、香叶、香茅草炒香，随后倒入羊肉块煸炒，烹入黄酒，调入酱油王和精盐，焖烧片刻后，掺入鲜汤，下入萝卜块和甘蔗节，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火焖烧约２小时，至羊肉酥烂汤汁浓稠时，将锅离火，调入味精，拣去萝卜块、甘蔗节、生姜、大葱、大料、桂皮、香叶、香茅草不用。
３、取大盆一个，先在盆内刷一层色拉油，再将羊肉及汤汁倒入盆中，置阴凉通风处冷却成冻，最后将大盆翻扣于托盘上，即成。