八款创新鳝鱼菜肴的做法

第2页：八款创新鳝鱼菜肴的做法[2]

鸭腿鳝鱼

原料：
鲜活鳝鱼５００克 鸭腿肉２５０克 姜末５克 蒜末１０克 红辣椒片５克 油炸蒜瓣１５克 精盐５克 胡椒粉２克 绍酒１５克 味精３克 香油３克 清汤２００克 湿淀粉１０克 化猪油５０克

制法：
１、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，在鱼身上每隔０５厘米剞一刀，深至３／５，然后切成８刀一断的节，入沸水锅中焯一水捞出；鸭腿肉斩成小块，亦入沸水锅中焯一水。
２、炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下入鸭腿肉炒匀，掺入清汤，烧沸后改用小火烧至鸭肉熟，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣，烹入绍酒，调入精盐和胡椒粉，续烧至鳝鱼熟透且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：

软酥烂，鲜香味醇。

腰果鳝鱼

原料：
鲜活鳝鱼５００克 腰果７５克 菜胆１０棵 姜末５克 红辣椒片５克 油炸蒜瓣１５克 精盐５克 绍酒１５克 味精３克 香油３克 清汤８０克 湿淀粉１０克 色拉油１０００克约耗１００克

制法：
１、鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾，切成４厘米长的节；菜胆洗净，入锅用色拉油加精盐炒熟，摆入盘中垫底。
２、净锅上火，放入色拉油烧热，先将腰果下锅炸熟捞出，再将鳝鱼下锅过油后捞出。
３、锅留底油少许，投入姜末炒香，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀，烹入绍酒，掺入清汤，调入精盐，烧至鳝鱼入味且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾芡，最后下入腰果，淋入香油，起锅装在盘中菜胆上即成。

特点：

鳝鱼鲜嫩，腰果香脆。

蟹斗鳝丝

原料：

鲜活螃蟹１０只 净鳝鱼丝２５０克 笋丝２０克 水发香菇丝２０克 红辣椒丝１０克 蒜丝１０克 葱丝１０克 精盐５克 绍酒１５克 味精３克 清汤８０克 湿淀粉８克 化猪油８０克

制法：

１、炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入鳝丝反复煸炒至水分将干时，烹入绍酒，下入笋丝、水发香菇丝、红辣椒丝、蒜丝及葱丝炒熟，调入精盐和味精，起锅分成１０等份。

２、螃蟹治净，上笼蒸熟，端出后取净蟹肉及蟹黄，入锅用化猪油加精盐炒匀，起锅分成１０等份，蟹壳洗净留用。

３、取一个蟹壳，先放上一份蟹肉，再放上一份鳝丝，即成蟹斗鳝丝，入笼用旺火蒸约２分钟取出，淋上用精盐、味精、香油、清汤、湿淀粉炒成的白汁芡，即成。特点：造型别致，软嫩鲜香。

拔丝龙血

主料：

熟鳝鱼血50克。

配料：

白糖100克，干面粉100克，小苏打5克，植物油250克（实耗30克），芝麻油10克。

制作：

1、将鳝鱼血洗净待用。

2、炒锅上火烧热后放入麻油少许，放入鳝鱼血，炒成泥状，加入白糖50克,熬至上劲，出锅装入盘中，待冷却后做成直径为5 cm的小球待用。另取平盘一只抹上芝麻油待用。取面粉、苏打，加水、麻油少许，调成糊装入碗中待用。

3、另起炒锅上火烧热后放入植物油，待油温升高到六成时，将小球沾上面糊，放入锅中炸制，待表面呈金黄色时捞起。

4、油锅倒油，加入白糖50克，上火熬至能拔出丝时，放入小球，翻锅出锅，装入抹有麻油的盘中即成。

此菜系用鳝鱼血制成，是一款药膳，又是甜食，这在传统菜肴中是没有的。