霉鱼的制作工艺及菜品实例

第3页：霉鱼的烹制及食用菜品实例

霉鱼的烹制及食用方法很多。最简单的方法是将霉鱼淋上花生油，撒上葱花，入笼蒸熟后食用。也可将霉鱼与冬笋、芹菜、茭白等一起炒着吃。还可用霉鱼和萝卜、青笋、鲜菜心等一起煮汤。

下面为大家介绍几款霉鱼菜肴

　　霉鱼煎藕饼
　　原料：
　　霉鱼100克、鲜藕300克、猪夹心肉150克、鸡蛋1个、吉士粉50克、姜米10克、葱白粒15克、黄酒15克、精盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
　　制作：
　　1．霉鱼去净骨刺，切为细粒；猪夹心肉洗净，剁为细粒；鲜藕刮洗干净，切为细粒。然后将三种细粒同纳盆内，加入姜米、葱白粒、吉士粉、黄酒、精盐、胡椒粉和味精，磕入鸡蛋，用力搅打均匀成“馅料”备用。
　　2．净锅上火烧热，用油炙锅后，再放入油烧至四五成热，将霉鱼鲜藕“馅料”做成厚约1厘米、直径约4厘米的圆饼，放入锅中煎炸，至两面煎黄且熟时，起锅装盘，稍加点即成。
　　特点：
　　金黄脆嫩，霉香味浓。

　　珍珠霉鲜丸
　　原料：
　　霉鱼150克、鲜嫩羊肉300克、西米150克、猪肥膘肉35克、清水马蹄50克、鸡蛋清1个、葱姜汁20克，黄酒15克，精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉、香油、清汤、色拉油各适量。
　　制作：
　　1．鲜嫩羊肉洗净，与猪肥膘肉一起剁成粗泥，盛入碗内，加入鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉等和匀，搅打上劲后，再加入清水成蹄（切碎）拌匀成肉茸备用。
　　2．霉鱼去净骨刺，切为细粒，用少许色拉油炒香后，起锅放入小碗内，取少许羊肉茸（约50克）与鱼粒和匀，即成霉鱼馅备用。
　　3．取一份羊肉茸包入一份霉鱼馅，做成丸子（如桂圆大小）搓圆后再滚沾上西米（提前用水发好），用此法逐一做完后，放入蒸盘内，入笼蒸约8分钟，取出，入圆盘中摆好。
　　4．净锅上火，注入清汤烧沸，用少许精盐、胡椒粉、味精调好口味，再用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在盘中珍珠霉鱼丸子上即成。
　　特点：
　　滑嫩爽口，鲜香奇特。

　　霉鱼瓤苦瓜
　　原料：
　　霉鱼100克、苦瓜750克、猪夹心肉200克、豆豉50克、姜米10克、蒜米15克、葱白粒20克、鸡蛋1个、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、淀粉、色拉油各适量。
　　制作：
　　1．霉鱼去骨刺，剁为细末，与姜米、蒜米、葱白粒、豆豉（剁细）一起，用少许色拉油炒出香味后，起锅装入碗内备用。
　　2．猪夹心肉剁为茸泥，放入碗内，加入精盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉，磕入鸡蛋，有力搅打上劲后，再倒入霉鱼豆豉末，拌匀成馅。
　　3．苦瓜洗净后切成约3．5厘米长的筒状，去瓤后入沸水中焯一水，捞出漂凉，控干水分，然后在苦瓜内拍一层干淀粉，瓤入霉鱼肉馅，两端用湿淀粉封口，逐一做完后，投入五六成热的油锅中拉一下油，捞出控油。
　　4．将拉好油的霉鱼苦瓜摆入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，出笼后浇上用鲜汤、精盐、味精、湿淀粉勾成的味汁芡即成。
　　特点：
　　清香微苦，风味独特。

　　霉鱼茄子煲
　　原料：
　　霉鱼100克、茄子500克、泡红辣椒20克、生姜10克、大蒜15克、葱白20克、料酒15克、红油15克、酱油、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量。
　　制作：
　　1．霉鱼去净骨刺，切为细粒；茄子去蒂洗净，切为大拇指条；泡红辣椒剁细；生姜、大蒜切米；葱白切段，均备用。
　　2．净锅入油上火，烧至六七成热时，将茄子条下锅炸至酥软后捞起，沥油备用。
　　3．锅留底油，下霉鱼粒、泡红辣椒、姜蒜米炒香，烹入料酒、掺入鲜汤，调入酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅内，放入茄子，煲至香浓入味时，放入葱白段，调入味精，淋入红同即成。
　　特点：
　　咸鲜微辣，霉香浓郁。