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参汁浸去骨猪手(新年新菜传真/猪蹄私房菜)

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原料:

原生态养殖猪手1.5个,美国红参100克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

潮州卤水2千克,纯净水1500克。

制作:

1、猪手洗净,放入冷水中,加入A料大火烧开,捞出冲洗干净。

2、潮州卤水烧开,放入猪手,大火烧开,改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态,直至肉质成熟,捞出去骨,切成大块。

3、纯净水放入汤碗内,加入美国红参,用保鲜膜密封,上笼大火蒸制45分钟,过滤汤汁后放凉,放入去骨的猪手,低温浸泡8小时以上,取出装盘即可。

关键:

1、红参有一定苦涩的味道,但是采用蒸制而非熬煮的方法处理,在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此,尽管浸泡时间比较长,但猪手不会变得有苦味。

2、红参本身会带有一些苦涩味道,所以浸泡猪手的时间不能过长,否则会影响到菜肴的品尝效果。



潮州卤水做法:

汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。


香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。


调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。


蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。


制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。


特色:色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

该资料由会员「大展宏图」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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