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香辣猪脚(含卤水配方)

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制作流程:

1、猪脚500克洗净,剁成小块,用流动水冲去血水,放入冷水锅中,加入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出洗干净,放入高压锅中,加入卤水大火煮开,改小火卤至猪脚软烂。
2、锅内放入红油50克,烧至五成热时,放干辣椒节20克,蒜子15克,红油豆瓣、辣妹子辣酱各5克,蚝油3克炒香,下入高汤50克,收紧汤汁,浇在猪脚上面,撒上葱花。

卤水配方:

生抽400克,鸡(鸭)油250克,猪骨头250克,八角8克、三奈10克、丁香5克、草果12克、甘草15克,桂皮15克,香叶5克、罗汉果1个、花椒10克,小茴香5克、陈皮15克、干姜150克、香茅30克,玉果5克,干辣椒5克、蒜仁60克、姜片5克、红葱头50克、葱白50克、香芹50克、芫荽30克、盐200克、鸡精50克、味精100克、蚝油80克、冰糖100克。

将香料用汤袋装好,放入不锈钢桶中,放入5000克水,再加入生抽和猪骨头,把其他香料用油炸香后装入袋中一起放入汤中,大火煮开后放入鸡油,改小火煮3小时,捞出汤袋、鸡油、猪骨头,放入调味料,再以小火煮10分钟即成卤水。

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