三款河鳗菜品制作技术/锅烧河鳗/泡椒河鳗/橘香鳗鱼条

第1页：锅烧河鳗

锅烧河鳗



原料：活河鳗2条（净肉约重750克），生猪板油丁25克。

调料：姜片25克，葱段60克，白糖75克，黄酒30克，葱结、红酱油各40克，味精1克，麻油5克，生油50克。

制法：

1、先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成6厘米长的段（只切断大骨，皮肉仍要相连）。

2、取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。

特点：呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥。

操作要点：河鳗要宰杀清洗干净，去除腥味。河鳗不宜蒸制时间过长，否则过于酥烂影响二次加工。