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烹饪工艺制作中的糖艺技术

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 随着烹饪工艺难度系数不断递增,传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入,有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中,由原先单一观赏性的烹饪技艺,慢慢地顺时发展,向观赏兼可食转变,这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵,使得烹饪技艺更加全面化。
一、定义
糖艺是指将烹饪常用糖类原料如砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独特食品或食品装饰插件的加工工艺。
二、糖艺的起源与发展
糖艺大约出现在隋唐时期,糖葫芦可算是最早的糖艺雏形。到了南宋,有记载的糖艺品种就有糖葫芦、火斋狼果子、吹糖麻婆子等。糖艺在以前叫糖活儿,做糖活儿的人叫吹糖人。吹糖人多为民间艺人,在寒冷的冬季,身担火炉,走街串巷,沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度,揪下一块揉成圆球;食指粘上少量淀粉,在糖体上压下一个深坑,收紧外口,快速拉出;到一定的细度时,猛地折断糖棒,糖棒犹如细管,用嘴巴鼓气,快速造型。整个操作过程必须经过苦练,手法要准确,造型要简洁生动。这门技术的传承方式也比较传统,一般是以家庭(或村)为单位,传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见,因北方的气候凉爽干燥,适合吹制糖体。现代从事这门手艺的人很少,春节和庙会期间仍有人表演。这种糖人只供小孩玩赏,不能食用也不符合卫生要求。由于糖制品极易融化,不能长期保存,很少引起人们的关注。而现代饮食行业中运用的糖艺制品,随新型技术产业技术的出现,在卫生、可食性、艺术价值等方面较从前有了质的飞跃,传统糖艺已不能满足饮食业的快速发展,取而代之的现代糖艺更能迎合人们的需求,使糖艺技术渐渐被人们熟知,其本身自带的价值逐步发挥到最大化。
三、糖艺的现状与应用
糖塑和泥塑、面塑和蜡塑一样,也是人们在长期生活实践中发明创制并得到发展提高的。从熬糖到出成品,糖要经历很多的化学反应、物理反应才能在高温环境下成形。操作者需了解糖的“个性”,并经过一段时间的科学培训和实践,才能掌握拉,拨、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。
现今的糖塑工艺较之以前先进复杂的多,是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后,制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中,糖艺是必做项目,是检验选手功力和艺术的手段。国内一般的婚庆和聚会的宴席上若有表现主题的糖艺制品,能更加充分地展现宴会主题,并能提高品位,使人叹为观止。
糖艺作为装饰,用于西点,其艺术表现力远胜于奶油裱花;奶油裱花从材质和质感上都无法与糖艺制品相比。西点中高档的蛋糕很少使用奶油裱花来装饰。在装饰菜肴方面,糖艺制品远胜于果蔬雕刻,其主要优点在于它的可食性和它特有的金属光泽,这是果蔬雕刻无法与之相比的。随着餐饮业的不断发展,糖艺必将成为菜肴装饰和蛋糕装饰的新宠。
四、主要使用原料
在糖艺制作中最常见的原料为饴糖与蔗糖。
饴糖也叫麦芽糖或糯米糖,古称食长、食皇、饴,是由糯米和大麦的麦芽熬制而成。具体方法是将糯米蒸熟,加麦芽搅拌均匀,发酵一夜后,取出沥水,压出糖液,放入锅内煎熬,通常要经过十多个小时。当时没有专门的设备和仪器,使用简单的土锅土灶。师傅们都有其独到的配方和熬制方法。整个过程都凭借经验来判断,所以操作者必须小心翼翼并不断总结经验。饴糖加工方法至今有三千多年的历史,《诗经》、《尚书》中均有“饴”的记载。饴糖为咖啡色,常温下为块状,敲碎之后慢慢加热融化,然后快速造型。
蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的种植和食用可追溯到春秋战国时期。《楚辞·招魂》中有“拓浆”的记载,拓浆,即为甘蔗。《典论》的“方食甘蔗”亦指甘蔗。说明当时食用甘蔗是普遍的。甘蔗制饴,方法极其简单:将甘蔗榨取汁液后暴晒数小时即成饴。那时的取汁制饴方法还比较落后,虽然经过改进,收效并不大。后来唐太宗遣使去西域学习先进的制蔗糖技术后,制糖业才得以发展。宋代以后制糖技术已相当成熟,糖塑艺术也得到相应的发展。
蔗糖代替了饴糖以后,糖艺的发展水平得到了提升,蔗糖丰富亮丽的色彩和恰到好处的硬度,使其糖艺制品具有可食用、可装饰的特点,既可以装饰高档酒会、宴会,满足人们日益增长的对美好事物的追求与向往,又可以参加大型比赛,充分展示制作者的才能。
五、制作糖艺作品的注意事项
糖艺在西点中应用非常广泛,具有可食性强、观赏价值高的特点,尤其是在酒店环境中,有固定的温度和湿度,一年四季都可以制作,而且制品不易还原和返砂,为糖衣制作提供了先决条件;其次,熬糖所使用的原料更加广泛,理化指标和稳定性都能得到保障,加之新设备的使用,学会简单的糖艺制作是件容易的事情,糖艺制品的普遍使用将会是一件必然的事情。糖艺制品色彩绚丽、美丽大方,是其他装饰品不能与之媲美的。
六、糖艺制作的实例
(一)煮糖
1.准备原料:砂糖1000g,清水300ml,葡萄糖100g。
2.将砂糖放入锅中,倒入清水搅拌均匀,使糖融化。搅拌时,动作不要塘渣太大,否者会溅到锅的四周,形成焦煳的斑,会影响整锅糖的颜色。
3.糖煮开后,用金属勺将糖的杂质撇净。注意去杂质时不要带起太多糖液。
4.待糖液清澈时,倒入葡萄糖,搅拌的速度要快,要比熔糖时的速度快。如果搅拌速度不够,则糖液上色的速度会加快。
5.糖煮到150℃后,用棉棒擦净糖锅四周的糖渣并迅速关火,冰镇冷却即可。
(二)拉糖
1.将煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖时,锅口要与不粘布呈90°直角,否则糖会黏在锅的四周,倒不出来。
2.待糖冷却后,将糖的四边快速向内翻转,一定要由外向内搓成扁担形糖体。
3.将热糖快速拉长,不要拉成葫芦形,不要产生晶核。
4.将糖体搓成均匀的长条后,用剪刀将其分成若干份(每千克糖分成8等份)。如需长期保存,糖体可不用拉制;如要马上使用,可趁热拉糖。
5.拉糖时粗细要均匀,不要拉得过长,最多拉至40cm即可。
6.拉长后要快速重叠,粗细要均匀。拉糖时要从较粗的地方开始拉,不要把糖拉断。
7.糖拉过五扣后,糖体开始发出银色的光。再继续拉,糖体可彻底发亮,而且开始冷却凝固。这时,将拉好的糖体按成扁圆形即可。
(三)制珊瑚糖
1.将糖和清水混合煮开后,用勺撇除浮沫。
2.将糖快速搅拌,并用温度计测量糖液的温度。
3.当糖煮到148℃时,快速下入蛋清,使其返砂。
4.糖液与蛋清返砂后,用蛋抽子快速抽打,形成泡沫,离火。
5.糖液稍冷后,另取一个垫有耐烤的器皿,将糖液快速倒入。
6.将倒入的糖液放入微波炉里加热5~10min,使糖液形成固体珊瑚糖。
7.将珊瑚糖从微波炉中取出,晾凉,掰成小块即可。
(四)上色
1.将透明糖体按成长圆形糖体,国产液体色素滴在中间。
2.将点过色素的糖体快速包好,搓成长条,操作时,注意糖体的完整,防止色素外漏。
3.将糖条均匀的向外拉伸。拉的时候要粗细均匀。
4.糖拉长后,快速重叠,再拧成麻花状向外拉伸。
5.继续拉糖并拧成麻花快速重叠,反复操作五六次。
6.当糖体发亮并上色均匀后,快速压成扁圆形,放入真空袋子中保存,或直接使用。
(五)手工成形
1.将上好色的糖体捏成需要的形状。
2.将不同部件根据构图需要进行合理粘合。
3.用喷枪在成品上需要的部位喷涂液体色素,进行着色润饰即可。

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