贴的烹调方法工艺介绍

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4.1注重原料的选择和成型

应选用鲜嫩、易熟的动物性原料，要求主料鲜味足、无骨且容易成型，一般以鱼、虾、贝及禽、畜的细嫩肌肉组织为主，一般多加工成条、片或蓉泥状。肥膘宜选用厚实、新鲜的猪肥膘，应事先煮熟，制坯时改刀成长方厚片备用；为避免高油脂摄入对人体影响，现经改良多采用馒头或面包为原料，制坯时改刀成长方厚片作为垫底之用。用河虾、鸡脯肉、鱼肉等制成缔子，要求具有很强的粘合性，利于将多种材料紧密粘合在一起。制坯时以肥膘（或馒头、面包）为底，抹上一层缔子，贴上主料；再抹上一层缔子，贴上主料，如此反复2～4层，最上面抹上一层缔子，然后点缀造型，并用青菜叶覆盖，成坯。

4.2讲究拖糊下料

贴类菜肴生坯应拖糊下锅加热（如果以面包片或馒头片垫底，则可以拖鸡蛋液下锅，也可以不拖糊直接下锅加热）。一般糊的种类可以是水粉糊或全蛋糊，最好是蛋黄糊；淀粉的作用是受热变性后有助于底部凝固定型，蛋黄的作用是形成菜肴底部金黄色泽，有助成菜色泽美观。要掌握好糊的浓度，一般要求比正常的糊要略微稀点，但要比浆浓稠些，即所谓的“厚浆薄糊”。

4.3选择烹汁时机，强调烹汁效果

贴类菜肴烹入调味汁的作用主要体现在两个方面，一是对菜肴调味，对菜肴最终风味特色的形成具有辅助作用；二是加热，利用调味汁遇热汽化的作用，将热能以对流方式传递给原料，利用蒸、焖的方法使原料成熟。因此，烹入调味汁的最佳时机应该是菜肴坯料底部色泽金黄、质地变脆、完全定型时，烹入调味汁后应立即盖严锅盖，并利用旋锅技巧，使原料蒸焖成熟。

4.4善用装盘造型技巧

菜肴成熟出锅后宜趁热进行改刀装盘；多改刀成菱形块，采用一定的拼摆手法将菜肴进行装盘造型；改刀时应注重用刀力度，切忌将原料切散碎，影响整个成菜造型。一般可用雕刻作品或其他点缀材料进行围边点缀，美化菜肴，提高菜肴档次。

5、贴与煎

贴是煎的发展，是煎的另一种表现形式。贴与煎有着共同的工艺特点，如都用小油锅加热，都具有煎的特征；都需要旋锅，注重锅的润滑度等。但贴与煎又有着本质的区别，例如选料特点不同、加热方式不同、成菜效果不同等。（见下图）

6、贴的市场分析

由于贴的工艺相对复杂，成品口味单调，一般在饮食行业中尤其是家庭烹饪中使用较少；但由于贴的选料相对广泛，烹饪过程中可以批量成菜，应用较为方便，所以具有很大的推广价值。烹饪从业者应深入对贴的工艺研究，深化交流学习，注重工艺改良，例如为了节约正式加热的时间，可以先将生坯蒸熟后再煎；可以采用平底锅一次性多量生产后改刀装盘；可对原料的组成进行改良，使成菜营养素品种更全面、含量更科学等。

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