两款茄子菜品及茄子制作技巧

第2页：两款茄子菜品及茄子制作技巧[2]

豆腐茄子

原料：茄子500克，豆腐400克，鸡蛋1个，虾仁70克。
调料：糖2克，盐8克，鸡粉、明油、味精、蚝油、老抽各5克，湿玉米淀粉10克，色拉油750克，上汤500克，干玉米淀粉20克。

制作：
1. 茄子洗净，去皮改刀成长5厘米、厚1厘米的菱形块，从表皮上刻上两个深2厘米的洞；
2. 豆腐洗净，加鸡蛋、干玉米淀粉、5克盐、2克味精、糖搅拌成泥；
3. 锅内放入色拉油，烧至七成热，放入用豆腐泥制成的长4厘米的条，小火浸炸5分钟至色泽金黄出锅备用；
4. 茄子放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至成熟，取出备用；
5. 虾仁放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油，将虾仁插入茄子洞中；
6. 锅内放入色拉油15克，烧至七成热，放炸好的豆腐条、虾仁、茄子块、上汤小火烧5分钟至入味，加入蚝油、老抽、鸡粉、剩余的盐和味精调味，用湿玉米淀粉勾芡，淋上明油出锅，如上图那样装盘即可。

特点：造型美观，口味咸鲜。
关键：在炸豆腐时，一定要用小火，否则豆腐容易上色。

凉瓜酿茄墩

原料：茄子（选用长条的茄子）500克，凉瓜（即苦瓜）200克，肉馅150克。
调料：生抽8克，盐、味精各6克，生粉15克，湿玉米淀粉、糖、葱末、姜末、葱油各5克，上汤100克。

制作：
1. 将茄子去头去蒂，洗净后削去外皮，改刀成高为3厘米、直径为4厘米的圆墩形10个，用尖口小刀将茄子墩的内心挖净（底部厚度在0.5厘米、周围厚度为0.2厘米）备用；
2. 肉馅加入盐3克、生抽、味精3克、糖、葱末、姜末调味，分成10份，茄子墩内拍上生粉，将肉馅酿入其中，按平，然后将茄子墩放入蒸笼中大火蒸8分钟，取出备用；
3. 凉瓜洗净，从中一剖为二，将瓤去除后放入沸水中大火汆1分钟取出，改刀成粒，将凉瓜粒分成10份，分别撒到茄子墩上；
4. 锅内放入上汤，大火烧开，放入剩余的盐和味精调味，用湿玉米淀粉勾芡出锅，淋葱油，浇在茄子上即可食用。

特点：色泽明亮，咸鲜微苦。
关键：
1. 茄子要选择粗细均匀的为好。
2. 肉馅可以自行选料和调味。