两款茄子菜品及茄子制作技巧

第1页：两款茄子菜品及茄子制作技巧

茄子是酒店的家常原料，但在制作中也容易出现一些问题。下面给大家介绍九种做茄子的技巧，这样做出来的茄子更加美味可口，招人喜欢。
第1招：做茄子菜第一步是选料。烹调方式的选择必须和茄子品种相结合，否则，做出的茄子费力不讨好。比如说在制作凉拌茄子时，如果选用圆形茄子，不但做出的茄子条短，而且经过熟制后茄子肉不成形。

第2招：茄子是一种比较喜油的原料，除了凉拌外，将茄子油炸后再烹调味道比较好。

第3招：茄子静置在空气中容易变黑，如果不马上烹调，应放在水中浸泡，烹调前再取出控水。防止变黑的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里(水里放些盐效果更好），烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。

第4招：以往烹调茄子都是长时间的炖、烧，烹调出的茄子都是黑乎乎的，色泽不好，所以在烹调时应尽量避免用上色的调料长时间烹调。

第5招：如果要选用黄酱、面酱、酱油烧制茄子，要尽量减少放油量，否则做出的茄子腻口；不过很多粤菜厨师在烹调茄子时，一般将茄子过油后再放到沸水中汆水，据说这样烹调可以减少茄子中含有的大量油脂。

第6招：茄子虽然质地细嫩，但不易入味，所以在烹调茄子的时候应放一些口味比较刺激的原料搭配成菜，比如：辣椒、 蒜、咖喱等。

第7招：茄子含水分多，烹调时间过长，或者放入色拉油中浸炸时间太长，就会使茄子大量失水，口感变得不再细腻。

第8招：茄子在原料搭配方面一般不宜与海鲜配伍，特别是不要将茄子与黑鱼、蟹同烹，这样会有损肠胃。

第9招：烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜。因茄子性寒，大蒜性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。

豆腐茄子

特点：造型美观，口味咸鲜。

凉瓜酿茄墩

特点：色泽明亮，咸鲜微苦。

菜品原料、调料、制作方法详见下页。