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螃蟹特色菜肴百家争鸣

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第2页:螃蟹特色菜肴百家争鸣[2]

现拆鳕肉蟹膏黄浸冬瓜丝
出品:杨春晖(千禧大酒楼总经理)
主料:大闸蟹一只
辅料:去皮冬瓜300克
调料:盐3克
做法:
1、蒸好的螃蟹直接拆出膏黄肉不需任何调味。
2、冬瓜去皮用擦丝器擦成丝,加上汤调盐味后浸煮几秒钟,这样可以保持脆爽。
3、下入现拆的蟹黄蟹膏和蟹肉混合后控水装盘,淋入少许原汁即可。
特色:
卖相简约,口感清爽,味道鲜香,有冬瓜的介入丰富了营养成分和滋味,适合商务餐、行政餐的分餐需要。

干裂蟹粉豆腐
出品:陆平(苏浙汇北京朝外店厨师长)
主料:豆腐1盒,蟹粉50克
辅料:腰果20克
调料:盐2克,味精2克、胡椒粉2克、姜末5克、葱白5克
做法:
1、豆腐沸水待用;锅中下猪油煸姜末起香后倒入蟹粉中的蟹黄至蟹油出。
2、倒入余下的蟹粉与葱白煸透烹料酒,然后加入白汤。
3、倒入豆腐加入调料烧开后改用小火略微,使之入味打芡淋蟹油出锅装盆撒上腰果碎即可。

蟹粉小笼包
出品:陆平(苏浙汇北京朝外店厨师长)
主料:去皮腿肉120克,新鲜猪皮48克,蟹粉50克
辅料:面粉35克
调料:盐3克、味精3克、葱白5克、姜末10克
做法:
1、将蟹粉加姜末炒制待用。
2、腿肉调味制成馅,将炒制好的蟹粉与肉馅皮冻拌匀待用。
3、将面粉制成皮包入馅心制成包子,蒸熟即可。

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