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重庆火锅的卤汁熬制技术

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火锅的卤汁熬制可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克

制作:
先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。
吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
郫县豆瓣200克、花椒15克、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

制作:
1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。
2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

注意事项:
腩熬卤汁应意以下几点:

1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。
所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。

所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。

当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意会”之感。

随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。

目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

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