地锅菜技法介绍及菜品实例

第2页：地锅三鲜的做法

地锅三鲜 

原料：三黄鸡400 g，蹄膀400 g，鳝鱼300 g，面粉300 g，鸡蛋2个，八角1枚，花椒数粒，姜片15 g，蒜籽25 g，香菜段15 g，料酒、精盐、味精、鸡精、高汤、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉各适量，精炼油250 g。 

制法：
1、蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加料酒、姜片炖至九成熟捞起。 
2、三黄鸡治净斩成块；鳝鱼洗净，剞一字刀，斩成长5 cm的段，分别飞水待用。 
3、面粉纳盆加鸡蛋、精盐、味精、适量清水揉成软硬适中的面团，搓成条，揪成25 g重的剂子(约14个)，再团成团，用清水略浸泡，擀成薄饼，贴在锅边上，上小火慢慢烫烤。 
4、同时另起锅入油爆香姜、蒜、八角、花椒，倒入鸡块、鳝段，喷入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤、老抽、美极鲜酱油，倒入蹄膀块，加盖焖火靠汤汁浓稠至熟，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉，起锅盛入面饼中间继续火靠一会儿，撒上香菜段即可上桌。

小技巧： 
A、加进适量的玉米面制成的面饼，更具农家风味特色； 
B、面团尽量多揉，面饼的口感就更佳； 
C、地锅菜的汤汁都较少，这样口味更醇； 
D、春、冬季上地锅菜，底下可置一酒精炉加热。