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琥珀肉丁的简易生产工艺

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琥珀肉丁是一种比较新颖的休闲美食,配合高档的包装便可作为高档的送礼佳品。该产品外表晶莹透明,稍带浅黄色犹如琥珀,积能吸引人的食欲,里面肉质酥脆可口,口感清香甘怡,甜而不腻,是高档西餐、娱乐休闲场所之首选的高级风味美食。

1、生产工艺流程

原料蒸煮-----绞碎拌料------上机压制-----切丁-----烘干杀菌-----熬煮糖浆------挂糖浆------油炸----冷却包装

2、原料与辅料

原料:猪肉、牛肉、鸡肉均可

辅料:盐、白糖、葡萄糖、鱼露、酱油、花椒粉、甘草粉、白胡椒粉、陈皮粉、加饭酒、麦芽糊精、山梨醇、五香粉、肉精膏、高倍肉精粉、糕粉、葱、姜、山梨酸钾、植酸钠、乳酸钠、烟熏液。

3、原料蒸煮

按原料:水=1:1.5的比例装入夹层锅,大块,中块,小块肉按顺序由下向上装好,先大火烧开,小伙煮制2到3小时(按肉块的大小而定),说中加入适量的姜块、葱结、加饭酒、少量盐。将肉煮至切开肉块中心没有血丝为准,捞出控干水分。

4、绞碎拌料

将煮熟的原料肉用斩拌机斩成小碎颗粒,放入拌料机中。搬入白糖600g,葡萄糖416g,盐130g,高倍肉精粉40g,肉精膏32g,酱油200g,鱼露100g,加饭酒100g,山梨醇465g,五香粉6.5g,白胡椒粉6.5g,花椒粉42g,甘草粉10g,陈皮粉20g(按地方口味顶,如果喜欢辣可以放入辣粉,或者其他调味料),麦芽糊精145g.把白糖拌至溶化并与原料肉拌至均匀后在拌如糕粉(糯米粉)1.7kg,山梨醇1kg,充分拌均匀或粘稠的糕状物。

5、上机压制切块

将糕体装入特制的模具中压成厚度为0.5cm至1cm的长方形块状,再用刀具切成正方形的1cm3左右的块。

6、烘干杀菌

在80℃±2℃的烘箱内烘烤1至1.5小时至肉块发干硬。

7、熬制糖浆

用夹层锅熬制浓度为63%(折光计),还原糖含量为7%的糖浆(糖液中加入猫牙糖,蜂蜜,果葡糖浆均可-)

8、将杀菌后的肉丁均匀地挂上一层糖浆并沥去多余的糖液。

9、油炸

用140℃到160℃的色拉油将挂好糖浆的肉丁炸成琥珀色,水分含量低于18%甩去多余的油风冷至室温。

10、真空包装

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