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经典家宴菜品做法四款

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一、八宝甜饭

原料:糯米(江米)500g,白糖200g,熟猪油100g,果料(红、绿瓜、糖冬瓜、核桃仁、松子仁、桔饼、樱桃各25g),豆沙100g,糖水莲子100g,桂花少许。

制作:糯米淘净,浸泡24小时,取出沥净水,上笼用旺火蒸熟待用。
红、绿瓜、糖冬瓜、桔饼分别切碎,核桃仁和松子仁分别下油锅炸熟也切碎。

取大碗2只,用熟猪油抹底,将樱桃整个摆在中间,再将果料按色彩差异摆在樱桃的周围,最后围上一圈莲子。

蒸好的米饭倒在盆内,加猪油、白糖搅拌均匀。先将米饭的1/2分别装入碗内,中间拨一小窝,放进豆沙,再将米饭盖上,抹平。

食时将饭上笼蒸20分钟,然后反扣在盆内。另取锅加水100ml,白糖50g待滚后淋上少许湿淀粉,放进桂花,浇在饭上即可。

二、彩色汤团

原料:压干新鲜水磨粉1500g,豆沙100g~150g,黑芝麻250g,猪板油100g,绵白糖100g,果料(桃仁、松子仁、瓜子仁、金桔饼、糖冬瓜)各25g,鲜肉馅150g。

制作:取水磨粉500g,加适量清水揉和成面团,揿成圆饼形,放进开水锅里煮熟,捞出后浸入冷水中。再取水磨粉1250g,放在盆内,取出冷水中的熟面混合擦匀至不沾手即成汤团粉,用湿布盖好待用。

黑芝麻淘净,文火炒熟,碾成细末,猪板油切成小丁。将芝麻、板油丁、绵白糖倒在碗内,擦匀成芝麻猪油馅,再分别搓成20g重一只的丸子。果料分别切碎,加入绵白糖拌匀成五仁馅心。

将拌好的汤团粉按每只15g摘成坯子,先搓成椭圆形,后用左手托住,用右手拇指插入胚子中间,捏成小酒杯形的空心壳,分别包入豆沙、五仁馅、芝麻糖猪油、鲜肉馅,捏成圆形、椭圆形、橄榄形和长条形。

取锅一只加水待烧至沸时,先将肉馅汤团沿锅边放入,用铁勺轻轻推动汤团,再分别将芝麻糖猪油、豆沙、五仁馅汤团放入锅内。当汤团浮上水面时,加入少许冷水,再煮七、八分钟,见汤团皮呈水晶色时,即可连汤盛起食用。

三、春卷肉丝

原料:精白面粉500g,猪肉250g,冬笋(净)150g,水发冬菇100g,生菜油1500g(耗150g),猪油100g,盐7.5g,白糖5g,味精5g,麻油25g,清汤150g,水淀粉5g。

制作:猪肉切成3cm的细丝,冬笋和水发冬菇也分别切成细丝。取炒锅坐火上,放入猪油,先投入肉丝煸炒几下,后投入冬笋丝和冬菇丝,加入清汤、盐5g、白糖、味精,待烧开后用水淀粉勾芡,加进麻油推匀,起锅装盆,待冷却后使用。

面粉放入盆内,加盐2.5g、清水250ml拌和,揉至光滑,用冷水浸泡一小时后,滗去水,用手揉至起厚泡泡时,再加进冷水50ml,用手抓住盆边的面不断向中间搪,直至打上劲。取平底锅(煎盘)置于炉上,用小火烧至烫手时,右手抓一把面,用食指和拇指扣住,使面浆和平底锅接触,转动面浆成直径13cm的薄皮子,并迅速将面浆提回手中,待皮子一边翘起时,沿边揭起即成皮子。

将皮子摊开,放于左手心,用竹刮子将馅心刮入皮子中间,从里向外摺去1/3,再以两边向中间摺成8cm长,边沿抹上粉浆,再向外摺至边沿,粘牢即成春卷生坯。

烧热锅放入生菜油,待油烧至八成热(冒青烟时),将春卷生坯下锅稍炸,用漏勺翻动,待炸至黄色时捞起,沥净油即可装盘。

四、马蹄糕

原料:马蹄(即荸荠)粉500g,白糖1000g。

制作:马蹄粉放在盆内,加入清水1000ml拌成粉浆,另取清水1500ml将白糖煮成糖水,待开后趁热冲入粉浆中,边冲边搅,成半熟的稀糊。取深口盆底上抹油,稀糊倒入盆内,上笼锅,旺火沸水蒸30分钟,至已熟透即可。凉后,改刀切成块食用。如改刀后用油煎至两面微黄,食之更为可口。

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