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特色烹调技法脆浆炸菜肴五例

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脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一,成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱,以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行,不少厨师又尝试着对其进行改进和创新,笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴,既保持了原有的风味特色, 又增添了其新的内涵,在酒店中推出后反映极好。

下面,就将其中的五款介绍给大家。
  
香辣脆皮明虾
大虾外脆里嫩,咸鲜微辣,略带回甜,醇香爽口。
  
原料:大虾10只,特制香辣酱[做法见附录]30 g,淀粉50 g,低筋面粉150 g,泡打粉8 g,精盐5 g,料酒5 g,香葱6 g,生姜4 g,大蒜4 g,鸡精、 胡椒粉白糖、香油、红油各少许,花生油1 000 g( 约耗80 g)。
制法:
1、大虾除去头、壳,留虾尾及最后一节壳,用刀在背部开一刀口,取出虾线,洗净,加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉腌渍,剩余葱、姜、蒜均切末。
2、将低筋面粉、淀粉、泡打粉共纳一净碗中,加水调成脆浆糊,再放入少许花生油调匀,静置待用。
3、净锅上火,放入花生油烧至五成热时,用手捏住虾尾,放入脆浆糊中拖裹均匀,下油锅中炸至定型后捞出,待油温升至六成热肘,再下锅复炸至香脆且色泽呈淡黄色时捞出。
4、净锅重上火,放入少许红油烧热,投入葱、姜、蒜及特制香辣酱炒香,然后倒入炸好的脆皮虾,烹料酒,调以白糖、鸡精,淋入香油,颠翻均匀起锅装盘即成。

附录:特制香辣酱的制法
原料:香辣酱1 000 g,郫县豆瓣酱300 g,海鲜酱、鱼香泡辣椒末、柱候酱、花生酱各100 g,红油、香油、蚝油、香葱末、生姜末、白糖、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
制法:净锅上火,入红油烧热后下葱、姜末、鱼香泡辣椒末炒香出色,再下香辣酱、郫县豆瓣酱、海鲜酱、柱侯酱、花生酱,转小火熬至水分将干、色泽红亮、香味浓郁时,调入胡椒粉、蛇油、白糖、鸡精、味精、香油,稍熬炒匀即可。
  
辣子脆皮蛋卷
色泽金黄油润,外脆内嫩,咸鲜香辣,皮蛋味佳。
  
原料:豆腐200 g,松花蛋3个,香菜50 g,鸡蛋4个,脆浆糊150 g,干红椒15 g,花椒5 g,野山椒15 g,葱、姜、蒜末各10 g,淀粉15 g,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、香油、芝麻各适量,花生油1 000 g (约耗120 g)。
制法:
1、豆腐批去两面老皮后压成泥,松花蛋剥壳洗净后切成粒,香菜洗净切末,干红椒切节,野山椒切碎。
2、鸡蛋磕入碗中,加少许精盐及湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;芝麻用小火焙干水分,炒熟备用;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗中加精盐、胡椒粉、鸡精、香油调匀成馅料。
3、将蛋皮修成长方形,底朝上拍干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。
4、净锅入油上火烧至五成热时,将蛋卷拖匀脆浆糊后,下锅炸制并复炸呈金黄色且外皮酥脆时捞出改刀。
5、净锅重上火,入少许油烧热,下花椒、野山椒、干红椒节及姜、蒜末炒香出色,倒入改刀后的蛋卷,烹料酒,调以白糖、鸡精,撒入葱花和熟芝麻,颠翻均匀即成。

辣子锅巴脆皮鱼丁
鱼丁外脆里嫩,锅巴酥脆,麻辣鲜香,回味绵长。
  
原料:净青鱼肉200 g,小米锅巴100 g,脆浆糊80 g,干红椒20 g,花椒5 g,野山椒15 g,香葱20 g,生姜15 g,大蒜10 g,精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量,花生油1 000 g ( 约耗120 g)。
制法:
1、净青鱼肉切成丁,加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味;干红椒切节,野山椒切细,剩余葱、姜、蒜均切末;芝麻炒熟备用。
2、净锅入油上火烧至五成热,将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸制并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出,再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。
3、净锅重上火,放少许油烧热,入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色,倒入鱼丁及锅巴,烹料酒,调以精盐、白糖、鸡精,淋香油,再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。

椿香脆皮鱼
外脆里嫩,椿香浓郁,风味独特。
  
原料: 净青鱼肉400 g,嫩香椿芽100 g,脆浆糊100 g,精盐4 g,料酒 4 g,胡椒粉、葱段、姜片各适量,花生油1 000 g( 约耗100 g)。
制法:
1、将净青鱼肉先批成7 cm长、l cm厚的大片,再切成l cm的粗条,加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味。
2、净锅加水烧开后,入嫩香椿芽,略烫后捞出过凉并切细,放入脆浆糊中搅匀。
3、净锅上火,倒入花生油烧至五成热,将鱼条拖匀脆浆糊下油锅炸至定型捞出,待油温回升为六成热时,再将鱼条复炸至外壳香脆,捞出装盘即成。

酒香脆皮苹果杯
色泽金黄,外脆里嫩,果味香浓,酒香醇厚。
  
原料:红富士苹果3个 ( 约750 g),干啤酒250 g,低筋面粉150 g,淀 粉50 g,泡打粉8 g,苹果酱或番茄沙司20 g,花生油1 000 g ( 约耗 100 g)。
制作:
1、苹果去皮后切成1 cm厚的圆片,再用小刀挖去中间果核,修成环状。
2、将低筋面粉、淀粉、泡打粉共纳一碗中,加干啤酒调成脆浆糊,然后加少许花生油搅匀待用。
3、净锅上火入花生油,待油温升至五成热时,将苹果环放入脆浆糊中拖裹均匀,下锅炸制定型并复炸呈金黄色捞出装盘。
4、将苹果酱或番茄沙司挤在苹果环上即成。

成品参考图:

特色烹调技法脆浆炸菜肴五例

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