淡雅爽口渍菜菜肴做法三款

渍菜又称渍酸菜，酸菜，是由大白菜或甘蓝加淡盐水腌渍发酵而成，一直以来是东北人民喜食的冬季蔬菜。渍菜既可做主料，又可做配料，还可以做面食馅料。适用炒、烩、炖等烹调方法，渍菜入馔最喜与肉类原料同煮，香飘四溢。

传统渍菜的腌渍是在每年的10月中旬，秋白菜收获后，经修理洗净，然后逐层码入大缸中，撒适量的盐，加净水，没过菜，用石头在上面压实，温度在8 ℃～12 ℃的环境下，经过1个月左右自然发酵变酸，就可以食用了。腌制的渍菜可贮到来年春末，不腐不烂。

渍菜食时，口感脆爽、清鲜，还有开脾胃、助消化、解油腻、增进食欲等功效。然而，专家研究发现，传统方法腌制的酸菜含有一定量的亚硝酸盐。虽然其含量在允许食用范围之内，但在腌制过程中因方法不当或温度等因素，而造成腐烂或未腌透的酸菜内亚硝酸盐会形成亚硝胺致癌物。这个问题多年来一直困扰着餐饮食品行业，同时也限制了渍菜肴的创制和对外发展。

可喜的是，近年来科研人员开发出一种采用无盐发酵，真空包装技术生产的渍菜。这种渍菜既保留了渍菜的传统风味，又清除了酸菜中的亚硝酸胺致癌物。如今，这种酸菜作为指定菜肴进入人民大会堂，成为国宴佳品〈摘自《中国食品报·餐饮周刊》〉，还出口到欧美等国家。现在，人们终于可以放心地食用用渍菜制作的各种风味菜肴。

下面介绍几款渍菜肴，供大家参考。
　　
一、酸菜鹅
此菜是选用黑龙江省宝清地产的当年大白鹅，配以东北酸菜炖制而成。具有汤浓菜鲜、鹅肉酥烂脱骨等特点，是目前黑龙江流行的乡土炖菜系列之一。

原料：净大白鹅800 g，酸菜600 g，葱10 g，姜8 g，大料2瓣，花椒4粒，绍酒25 g，白糖5 g，香菜10 g，精炼油75 g，肉汤1 500 g，精盐、味精、胡椒粉、酱油、鸡精各适量。
制法：
1、将净鹅剁成3 cm见方的块，锅内放入清水，将鹅肉放里焯透，捞出后再用清水冲洗干净。酸菜洗净，逐片顺长片成薄片，然后顶刀切成细丝，用温水投洗一下，捞出控净水分；葱切段，姜切片，香菜洗净切成1.5 cm长的段。
2、净锅置火上，放入精炼油烧至六、七成热，将焯好的鹅肉放入，煸炒至紧缩、骨头已外露时，烹入绍酒，放葱段、姜片、大料、花椒炒香；添上汤，加酱油、精盐、胡椒粉、白糖烧开后，加盖转小火炖1小时，见鹅肉已九成熟时，加切好的酸菜丝，烧开后用小火炖10分钟，酸菜入味后，加上味精、鸡精，撒上香菜段即可出锅。
　　
二、翡翠渍菜卷
此菜选用渍菜菜帮为主料，以新鲜猪肉、西兰花等为辅料，用蒸、炒技法烹制而成。菜肴造型雅致，荤素搭配，清淡可口，是四季佐酒的佳肴。

原料：渍菜350 g，西兰花300 g，猪肉泥250 g，水发海米25 g，葱15 g，姜10 g，精炼油50 g，高汤200 g，精盐、味精、绍酒、鸡精、湿淀粉各适量。
制法：
1、西兰花掰成小朵，放入开水锅里烫一下，捞出用冷水过凉，把水控干；葱姜切末；水发海米切小丁待用。
2、把猪肉泥放盆中，加入高汤(50 g)、盐、味精、绍酒、葱末、姜末、海米丁搅拌均匀。
3、渍菜帮掰开洗净，去掉边缘菜叶，每个菜帮顺长片3刀，然后改成5 cm长的段；将拌好的肉馅均匀地放在渍菜片的一侧，卷成直径1.5 cm的渍菜肉卷，共34段；取1蒸碗，把渍菜卷立着围码蒸碗里，余下的放在上面；上笼屉蒸18分钟取出，倒净汤汁，扣在圆盘中。
4、炒锅上火，加精炼油烧热，下烫好的西兰花，加味精、精盐炒制入味，码在蒸好的渍菜卷周围。
5、另取一锅上火，放高汤，加精盐、味精、鸡精烧开后，用湿淀粉勾薄芡，浇在渍菜卷上即成。
　　
三、坛肉炖渍菜粉
此菜肴是在满族传统菜“坛肉”〈注2〉的基础上，配以东北渍菜，粉条等炖制而成。成品具有汤浓味鲜、坛肉酥烂、肥而不腻、渍菜酸香可口等特点，是近年来黑龙江流行的乡土炖菜系列之一。

原料：带皮猪五花肉600 g，渍菜300 g，水发粉条100 g，酱油35 g，白糖25 g，料酒15 g，葱段10 g，姜片5 g，精炼油35 g，花椒4粒，大料2瓣，精盐、味精、鸡精、肉汤各适量。
制法：
1、将猪五花肉刮洗干净，切成3 cm长、1.5cm宽的块，用开水焯透捞出；渍菜片薄，再切成细丝，用温水投洗干净，挤干水分。
2、锅内放精炼油烧热，加入白糖炒成糖色，速将猪五花肉块放入煸炒上色，再放入料酒、大料、花椒、葱段、姜片煸炒几下，添汤没过肉；加酱油、精盐、旺火烧开后，打净浮沫，加盖转小火炖九成熟；放入切好的渍菜丝和水发粉条烧开，拣出葱、姜、大料、花椒；加味精、鸡精等炖至渍菜入味，即可出锅。
注意：因制作此肴所需时间较长，可提前制好备用。目前酒店均采取此法。