金桔香脆鳝的做法及要领

“金桔香脆鳝”是在传统菜肴无锡脆鳝的制作基础上加以改进而成的一款新肴。它以鳝鱼为主料，辅以金桔为配料，再运用现在调味料烹制，使其成菜造型更美观，肉质更酥脆，口味更加香浓醇厚，营养更加丰富，更加适合现在年轻男女的口味。

原料：鳝鱼肉1，000g，鲜桔子250g，姜丝10g，油炸花生米200g，熟芝麻仁5g，精盐50g，番茄酱20g，泡辣椒10g，麦芽糖100g，白糖80g，料酒15g，海鲜酱10g，蜂蜜10g，酱油8g，葱末80g，姜末4g，蒜末5g，胡椒粉1.50g，湿淀粉50g，色拉油1，000g(实耗100g)。

制法：

1、将宰杀好的鳝鱼洗净，沥干水分，放在案板上，切成长4cm～5cm的段；鲜桔洗净带皮顶刀切圆片，整齐地码入方盘的四周备用。

2、锅内注入清水2,000g，加盐烧沸，投鲜鱼段，飞一下水，然后用湿淀粉抓捏均匀。

3、净锅置于火上，放油，烧至九成热时，将鱼段投入油锅内，并用手勺拨散加盖，浸炸3分钟～4分钟(即油锅中无油爆声时)捞出，继续用旺火将油烧至九成热时，将刚炸过的鳝鱼肉段再投入锅内，离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼段内部水分炸干变脆为准。

4、立即将另一锅置火上，烧热，放入少许油，烧五六成热，投入葱末、姜末、蒜末，爆出香味后，加入麦芽糖、番茄酱、泡辣椒末、海鲜酱，稍炒，加入料酒、酱油、盐、醋、糖和适量的清水，烧沸，卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼段捞出，投入卤汁锅内，下入蜂蜜颠翻均匀，出锅装入四周摆放桔片的大盘内，撒上胡椒粉、花生米、芝麻仁、姜丝即可。吃时客人将脆鳝卷入桔片内一同食用。

制作要领：

一、选料：制作“金桔香脆鳝”一般选用六七月的黄鳝为宜。六七月份的黄鳝肉质肥美，而且泥土腥味不大。选择鳝鱼以每条150g左右的雄性最佳。一般雄性鳝鱼其肉体厚实，质地细嫩，烹出的菜品有酥脆、鲜香、味美的特点，且营养价值丰富。切忌选用死鳝，因为鳝鱼体内含有一种叫组氨酸的物质，鳝鱼死后易发生变化，产生对人体有害的毒素——组氨。并要求鳝鱼的活养要注意经常更换清水，在水中投放适量的姜块来刺激鱼的蠕动，减少死亡；也可缓解鳝鱼的土腥气，增加鱼肉的品质风味。

金桔应选择皮薄肉实、蜜甜无渣、无籽、富含多种维生素的为佳。

二、刀工：鳝鱼肉取出后，要将鳝鱼肉改成5cm的长条状。鳝鱼是一种现宰现做的原料，刚取出的鱼肉，神经系统不会全部地立即死去，使鱼肉带有很大的伸缩性，在实际改切中就要适当放长一些，并用直刀快剁的方法，使改切的原料整齐划一，达到质量要求。

桔片改切时，改切的越薄越好，以便卷鱼肉时利于食用。

三、挂糊：鳝鱼在经过改切后，还要进行烹调前的调味，即入盐水焯一下，并用湿淀粉挂糊。放盐的多少直接影响着挂糊；而挂糊的好坏又直接影响着烹制。在实践操作中，应特别注意这两个重要环节。用抓捏的方法，能使鱼段糊浆挂得均匀、紧贴、牢靠。

四、火候：“金桔香脆鳝”成菜的第一步，是用油锅将鱼段炸金黄、酥脆，并能在成菜后较长时间里保持鱼段香酥的质量要求。油温、火候是此菜的一道关键工序。

当挂糊后的鱼段下入油锅中炸成形的时候，和其他挂水粉糊的菜肴原料一样，需要采用武火旺油的烹制方法。因为湿淀粉具有很快的沉淀性，如果油温过低，就会形成原料的糊浆在锅中连成一体，再加上湿淀粉中的水分和鱼段内部水分的大量蒸发，这样会导致原料“脱糊”。解决这个问题就要适当提高油的温度，使湿粉能够在短时间内受热后迅速膨胀，在鱼段底层形成一道保护层，不致由于淀粉的沉淀而引起“脱糊”现象。

原料经过第一道油锅成形后，为了使鱼条能达到金黄、酥脆的目的，还要经过第二次油锅重炸定形。在这个过程中，要适当地降低一下油温。具体操作上就要改为油锅在武火上不断地上火，离火。使鱼段在油锅中不断蒸发出水分，逐渐地变得酥脆起来。但切忌不要将鱼段炸焦，以免鱼段发苦。

五、卤汁应用蜂蜜拢芡：此菜不用水豆粉勾芡，而是采用蜂蜜收汁，这样的菜品更加色泽鲜亮，味道悠长。