保健良品－－紫菜肴做法集锦

第3页：保健良品－－紫菜肴做法集锦[3]

五、银丝紫菜饼 

原料：鲜紫菜200 g，虾缔150 g，鸡蛋1个，熟肥膘100 g，精盐1.5 g，绍酒15 g，味精1 g，胡椒粉0.5 g，葱姜水20 g，淀粉20 g，油炸粉丝50 g，花椒盐2 g，精炼油500 g(实耗75 g)。 
制作：
①鲜紫菜洗净，切碎，放入碗内，加入虾缔、熟肥膘、精盐、味精、绍酒、葱姜末、胡椒粉，调匀拌上劲，再加入鸡蛋、淀粉拌匀呈紫菜虾肉糊。 
②锅上火放油烧热，将紫菜虾肉糊挤成核桃大小的球，用铲刀稍压成饼，两面略煎，再放油炸至熟透捞出，放入油炸粉丝上点缀即成。 
③食用时随花椒盐佐食，风味更佳。
特点：虾味浓郁，鲜美异常。 
要领提示： 
1.要严格掌握好紫菜虾肉的比例。 
2.炸制时注意油温，要先煎后炸，保持形状。 
3.如果没有鲜紫菜，可用干紫菜泡发后代替。 

六、紫菜鳗鱼蛋花汤 

原料：紫菜3张，鳗鱼肉300 g，鸡蛋1个，姜片15 g，葱花5 g，精盐5 g，绍酒15 g，生抽10 g，麻油5 g，胡椒粉1 g，姜汁5 g，淀粉10 g，精炼油50 g。 
制法：
①鳗鱼肉批成薄片，放碗内，加姜汁、精盐、胡椒粉、生粉、绍酒拌匀腌渍。 
②锅上火放少许油烧热，放入姜片爆香，加入清水烧沸，下绍酒，取出姜片，投入鳗鱼片，烧至熟及汤浓后，加入调味料，离火，打入蛋液拌匀待用。 
③紫菜撕碎，和葱花同放入大汤碗内，快速将鳗鱼汤倒入，撒胡椒粉搅匀即成，趁热食用。 
特点：汤浓味鲜，鳗肉嫩滑。 
要领提示： 
1.鳗肉批片时要稍薄一些，腌渍要入味。 
2.入锅汆制时要掌握好时间，以防变老。 
3.紫菜撕得不可过碎。 

七、紫菜芦笋 

原料：紫菜2张，芦笋尖(10 cm )10根，胡萝卜丝20 g，红椒丝10 g，酸菜丝10 g，豆腐皮2张，青红椒粒15 g，蚝油20 g，酱油10 g，白糖5 g，湿淀粉15 g，精炼油500 g(实耗50 g)，清汤500 g。 
制法：
①锅上火放入清汤烧沸，分别将芦笋尖、胡萝卜丝、红椒红、酸菜丝焯水至熟，取出备用。 
②将紫菜切成10条，每条2.5×8 cm备用。 
③将豆腐皮切成10块，每块8×10 cm，平铺砧板上，分别放入适量胡萝卜、红椒、酸菜丝在中间，卷起，用湿淀粉封口。 
④锅上火放油烧热，放入豆腐皮卷炸至金黄色取出，将芦笋尖放在豆腐皮卷上，用紫菜条扎紧装盘。
⑤锅复上火放入油烧热，下青红椒丝略煸，下清汤、蚝油、酱油、白糖，烧沸勾芡，淋在芦笋腐皮卷上。 
特点：色泽艳丽，酥脆可口，口味鲜甜，营养丰富。 
要领提示： 
1.豆腐皮卷包制时要大小一致，炸制时控制好油温。 
2.调制卤汁时要掌握好卤汁的厚稀度。 
3.浇卤后，要趁热食用，以防腐衣卷不脆。 

八、花枝牛柳 

原料：紫菜2张，花枝胶200 g，牛柳胶200 g，蛋皮2张，红花1 g，绍酒20 g，精盐4 g，姜葱汁20 g，胡椒粉5 g，黑椒汁25 g，精炼油200 g(实耗180 g)。 
制法：
①将花枝胶和牛柳胶分别放碗内，加调味料调制成糊。 
②蛋皮平摊在砧板上，抹上花枝胶，上平铺上紫菜，再抹上一层牛柳胶，然后卷成卷，用干净纱布卷好，用绳子捆扎，上笼蒸15分钟左右。 
③凉后切成厚片，煎制。上菜时跟黑椒汁即可。 
特点：色彩瑰丽，香嫩爽口。 
要领提示： 
1.花枝胶和牛柳胶调制时要控制好厚度，不可过稀。 
2.卷制时抹的胶不可过厚，要卷紧。 
3.煎制时油温不宜高，目的是加热。 

九、紫菜鱼青卷 

原料：鱼青胶300 g，紫菜2张，西兰花(改刀)200 g，蛋清50 g，清汤100 g，绍酒15 g，胡椒粉0.5 g，湿淀粉15 g，精炼油50 g。 
制法：
①紫菜铺开，将鱼青胶分放在其上，抹平，卷成长圆条形，放在盘上，入笼蒸熟取出，切成棋子形，竖放排在盘中间。 
②把西兰花调味炒熟，分伴四周；将蛋清加入少量冻清汤打匀。 
③锅上火放油烧热，注入清汤，调味，撒胡椒粉，然后用湿淀粉勾芡，离火，加入蛋清，淋油，徐徐推匀，淋到紫菜卷上即成。 
特点：色泽分明，爽滑鲜美。 
要领提示： 
1.鱼青胶抹在紫菜上要厚薄均匀，粗细才一致。 
2.蒸制时间不宜过长。 
3.汤汁调制时要控制好厚度、蛋清的均匀度。