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小技巧大用途「烹调篇」

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厨房里调味分为哪几道程序

热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法,如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法,如炒、溜、烹等。无论是一次还是两次调味,按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序,即加热前调味、加热中调味加热后调味。

1.加热前调味

也可称为基本调味,这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道,并且消除原料本身的腥膻味。

2.加热中调味

亦可称为确定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味,虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理,但尚未达到烹调所要求的口味,故需在烹调中适量,适时地下入一些调味品,最后确定菜肴的口味。

3.加热后调味

亦可称为辅助调味。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理,但是仍未达到技术标准的要求,必须在加热后再次调味,例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。后调味不仅是烹调技术标准的要求,也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段,由此增加品尝时的乐趣。


鲍汁勾芡的关键点

鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个:

其一:选料不当

用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

其二:泄芡

所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。

其三:鲍汁不亮、浑浊

鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。

其四:菜品太凉

鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。


鸡的各部位烹调方法

粤菜中用鸡,多为全只,但也有些菜肴只用其中一个部位。鸡的各部位均有特点,吃鸡的人会各有所好,有人喜鸡胸,有人欣赏鸡二翼,鸡尾则喜恶各走极端。专业人士对各部位的使用都有所安排。

1.鸡头皮薄骨多,全无肉质,一般用于熬汤或下杂处理。

2.鸡颈皮厚而阔,肉少骨多,宜取皮或熬汤用。

3.鸡脊骨硬肉薄,不宜起肉,但有鸡的鲜味,宜用于煲、炖。

4.鸡翼肉纹细而筋骨少,肉鲜滑而味清香,在粤菜中应用最广,不论筵席散餐,皆能用作上菜的主料,诸如泡、炒、炸、煸、卤等,无一不可。

5.胸肉(包括鸡柳肉)除主胸骨外,全无骨骼,肉纹细而瘦肉多,适宜于撕成丝和切片;鸡柳肉可剁成茸,制作丸状的食品。

6.大腿肉多而瘦,富有鸡鲜味,宜于起肉切片或清炖。

7.小腿肉较少而筋络多,宜于起肉切丁,或制作烧、炖、炸等食品。
此外,尚有鸡爪、尾等,皆属下脚料处理,但如果处理得法,尚可作名贵菜肴的主料。


烹饪时的四种去腥方法

动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。

1.中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2.酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

4.加热去腥

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。


调味出错巧补救

1.太腻:

汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中,油腻即可减轻。

2.太咸:

做汤时不小心多放了盐,又不宜加水,可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放入汤内,即可使汤的咸味变淡,将一把米或是面粉用布包起来放入汤内,也能收到同样的效果。

3.太酸:

醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一直松花蛋捣烂放入,这样既可有效地减少酸味。

4.太辣:

炒菜时加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一只鸡蛋同炒。用传统的铁锅炒出来的辣椒咖喱汁可以防治贫血症,但是胃病患者要小心。

5.太苦:

苦瓜煮的太苦时,可以滴入少许白醋,以除去苦味。适当的苦味有助于调节人体阴阳平衡,具有提神醒脑作用。


厨房里微波炉的妙用

食品、餐具消毒。将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱,食用前再用微波炉加热一下,可以杜绝细菌的生存;市场上买回的熟食,用微波炉加热一下再食用,既可保持食物原有的风味和营养,又可将细菌全部杀灭,除金属制品外的餐具均可用微波炉来进行消毒处理。

1.蔬菜干燥脱水

把蔬菜用小功率加热至表皮收缩成干瘪状而略软,用塑料袋包装后密封保存,食用时经浸泡即可烹饪食用,这样,就可以吃到过季的蔬菜了。

2.药物防蛀防霉

贵重中药材放在微波炉内加至温热,冷却后密封在塑料袋中,即可长期存放。

3.食物复脆

饼干、瓜子、花生等食物被氧化后,用微波炉处理一下即可恢复香脆。

4.抹布除异味

厨房里有异味的抹布,用水冲洗后用微波炉加热便可彻底消毒。

5.榨果汁

将柑橘类水果如:柠檬、橙子、柚等等刺破,在高温下掀盖加热15-20秒,放置1-2分钟后用手搓,切开水果,即可榨出果汁。

6.制作香味纸巾

将浸湿的纸巾喷洒上柠檬汁,放在微波炉内最大功率高温加热20-30秒,取出冷却后即可。

附:使用微波炉十忌

1.忌超时加热

食品放入微波炉解冻或加热,若忘记取出,如果时间超过2小时,则应丢掉不要,以免引起食物中毒。

2.忌将普通塑料容器放入微波炉加热

一是热的食物会使容器变形,二是普通塑料会放出有毒物质,污染食物,危害人体健康。

3.忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热

因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死,即使放入冰箱中,细菌仍会生长,第二次再用微波炉加热时,由于时间短,不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻,然后再加热为熟食。

4.忌使用金属器皿

因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿,微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波,既损伤炉体又做不熟食物。

5.忌再冷冻经微波炉解冻的肉类

因为肉类在微波炉中解冻后,实际上已将外面一层低温加热了,在此温度下细菌可以繁殖,虽再冷冻可使其繁殖停止,却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类,如果再放入冰箱冷冻,必须加热至全熟。

6.忌使用封闭容器

加热液体时应使用阔口容器,因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发,使容器内压力过高,易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时,也要事先用针或筷子将壳膜刺破,以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。

7.忌使保鲜膜接触食物

使用保鲜薄膜时,在加热过程中最好不要让其直接接触食物,可将食物放入大碗底,用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住,这样也可将水汽封住,使加热迅速均匀。在取出食物前,可将保鲜膜刺破,以避免它粘到食物上。

8.忌油炸食品

因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时,切忌开门,而应先关闭电源,待火熄后再开门降温。

9.忌将微波炉置于卧室,同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖

10.忌长时间在微波炉前工作

开启微波炉后,人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应经常清洗,特别注意清除门上的残渣,以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。

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