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鲜酵母的使用心得

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酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。鲜酵母是酵母工业化生产的一个产品,干酵母是将鲜酵母干燥加工后的另一个产品。目前生产的鲜酵母一般是块状,鲜酵母是由亿万个活的酵母细胞堆积而成。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和风味物质,并产生CO2气体,使面团膨胀、松软可口。

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种

1、低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品,目前的安琪低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势,发面快,口感好。如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。
2、高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。安琪高糖鲜酵母用于含糖量高的产品,发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

酒店冰柜冷藏的鲜酵母和面时应该怎样用?为什么冷藏的酵母容易发霉?如何鉴别鲜酵母的好坏?我们总结了一些鲜酵母使用的心得,或许对您有帮助。


鲜酵母的用法及用量

用法1:
面制品制作时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上,充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。

用法2:
也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。

用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量

注意事项:
1、鲜酵母冷藏温度1-4℃
2、先入库的酵母先出库
3、冷库贮存时,箱子之间要留有5-10厘米间隙
4、应根据实际用量,从冰柜中取出。如取出后用不了,再返回冰柜,会影响鲜酵母使用效果

鲜酵母如何保存?

鲜酵母最适合的存放温度是1-4℃冷藏,因为这个温度的酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。

鲜酵母不能冷冻。由于鲜酵母含有70%的水分,如果酵母温度低于0℃,鲜酵母细胞内外的水会结冰,导致酵母停止代谢。过多的水结成冰后还会将酵母细胞壁涨破,逐渐死亡,不能发面。

如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死忙后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌。

厨师们在存放鲜酵母的时候,可以从其外观直接判断其好坏:

一捏:较硬实、有弹性、不发软、不粘手。
二看:外观乳白、颜色纯正、表里如一。
三闻:有酵母的清香味,无腐败异味。

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