四川泡菜启示录

第2页：四川泡菜启示录[2]

烟雨：师兄，制作泡菜，最重要的应该是泡菜水吧？

狐一刀：很多人都这么问过我，不过也未必见得。最早的洗澡泡菜盐水配制法和老泡菜的几乎没什么区别：开水晾凉后调入川盐搅匀，比例大概是每千克的水要加80克盐。这就是最基本的泡菜水配制法，没什么秘密可言，只是要求泡制原料的时间不能长。不过后来，在此基础上又发展出了很多种泡菜盐水和泡菜品种。
烟雨：你就别卖关子了，快点说到底该怎么做嘛……

狐一刀：先说一个“大众版”的洗澡泡菜水吧。先是烧一锅开水晾凉，再按刚才说的比例加入精盐并放入花椒、白酒、野山椒和野山椒水，接着加入一些八角和桂皮，因为这些辅助香料不用去严格要求，所以随意丢几块进去就行——这就是最基本的泡菜水。大家最常见的，就是用这种水来泡凤爪，其实，它还可以用来泡猪尾巴、猪蹄子、猪皮、胗肝、鸭舌、毛肚、黄喉等荤料。

我们平时在市面上采买的荤泡菜当中，都夹有一定量的素菜，比如白萝卜、芹菜、洋葱等，这又是怎么回事呢？其实，最早加入这些素原料的目的，只是为了丰富荤泡菜的味道，可后来人们又发现，在加入了这些素菜后，不但泡菜水的味道变得不一般了，而且这些泡过的素材本身也挺爽口的。

烟雨：就这么简单？

狐一刀：是的。

烟雨：那么荤料又该怎么去加工处理呢？

狐一刀：和凉拌成菜的方法一样，荤原料都需要先入沸水锅里汆熟了，比如毛肚、黄喉；而对于一些大型的荤料，比如胗肝、猪蹄子等，则需要是先打上花刀，或者是经过改刀。至于具体该泡制多少时间，则需要根据不同的原料去设定，反正是能把原料泡入味就行。

烟雨：还有其他的什么诀窍么？一次性说完嘛。

狐一刀：有几个小点。比如，泡菜水用的时间长了，那就需要重新起，这样才可以避免泡出来的成品颜色发浑，口味不正。另外，为了让凤爪的颜色洁白，那就不能在泡菜水里加入红皮萝卜等色素含量较重的素原料。三是要避免油脂进入到泡菜水里边，而这些就和其他泡菜的制作注意事项一样了，没必要再重复。

烟雨：谢谢师兄，不过你还有一样重要的东西没跟我说，那就是泡菜坛子。

狐一刀：我个人认为，你没有必要过于迷信这些东西。过去的很多书都在反复强调泡菜坛子的重要性，不过我认为，那只是针对老式泡菜而言的，对于我们这里讨论的新式洗澡泡菜——用一个不锈钢盆子来泡都可以。实际工作中，我就是这么操作的。

烟雨：师兄，你再跟我说说其他几种泡菜水吧。

狐一刀：刚才说的是洗澡泡菜水，也算是目前餐馆里最流行的一种泡菜水，用来泡制的常见品种是泡凤爪。由于泡菜水里面加有大量的野山椒，所以泡出来的菜叫泡椒凤爪。有意思的是，这种泡菜水几乎可以用来泡所有的荤素原料，不过在具体的经营销售过程中，为了某种特殊的需要，厨师又会在这个方子的基础上去做出一些调整。比如现在有一种作为凉菜在用的泡灯笼辣椒，就是先选肉厚味甜的红灯笼辣椒，洗净了再放泡菜盆里泡入味，捞出来修成树叶状，切成连刀并装盘上桌。像这类泡菜水制法的变化在于，一是要去掉八角、桂皮等香料，二是要去掉芹菜、洋葱的辅助，还有一个是要加入红皮萝卜和微微拍碎的大蒜来提色增味。另外，辣椒在放进去泡之前还要用白糖先腌渍2个小时。

烟雨：这个菜我以前好像还没听说过。

狐一刀：嘿嘿，类似的菜你应该见过的。这里再说一个胭脂萝卜吧。胭脂萝卜本是萝卜的一个品种，可是有一种泡制出来的萝卜也叫胭脂萝卜，所以有时候两者容易混淆。而泡制胭脂萝卜的水与前面说的几种都不一样，因为这是用大红浙醋作为载体，另把糖和盐按照5：1的比例加入其中，然后把小水萝卜切成佛手形泡进去，等到取出来的时候，萝卜已经泡成了胭脂色。这种泡菜的口味酸甜，所以更适合在春、夏、秋这几个季节里食用。

烟雨：这道菜蛮简单的，还有类似的菜么？

狐一刀：有。前几天我还吃过这么一道泡菜，主料是圣女果，那也是从新式泡菜演变过来的。
先是把圣女果用开水稍微地烫一下，再逐一撕去外皮便可浸入用野山椒（含水）和话梅兑制成的泡菜水当中，然后静置于冰箱内两小时后便可取出食用。这道泡菜的口味冰爽酸甜，最适合佐酒。另外，还可以泡入马蹄、荸荠等，效果也不错。

烟雨：记下了，师兄，可我听说泡菜最初是用来下饭的，而你说的又好像不完全是。

狐一刀：那我就再给你说一款适合下饭的泡菜吧。下饭的泡菜一般多为素菜，而我要说的五彩泡菜也是全素的。把红皮萝卜的皮用刀先旋片下来，要求片薄且大，剩下的白色萝卜也要片成薄片。另把青芹菜片成薄片；青红灯笼辣椒去籽后，片去里边的果肉，然后把这几种素料一同放入刚才介绍过的新式泡菜水里边，浸泡两个小时，捞出来切成较粗的丝，混拌均匀再装盘，颜色搭配很漂亮。

烟雨：这新式泡菜里的学问还真不少嘛！多谢师兄了。

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