创新菜品集锦及大师点评（二）

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点评大师：

杨志智：药膳大师。杨大师创立了北京市第一家专膳餐厅，北京龙华药膳，还曾担任清华园宾馆总厨，现为北京华承隆养生食坊餐饮总监。

孙林东：淮扬菜大师。孙大师曾任北京饭店厨师长，期间曾多次参加国宴、国家首脑、外国首脑来华访华驻地服务，精通淮扬菜，另外孙大师对川菜，广东菜，官府菜都有较多了解。

紫气东来

主料：紫薯500克
配料：水果粒(西瓜、猕猴桃)、京糕、沙拉酱、卡夫酱、白兰地
制作：
1紫薯蒸熟做成泥状，调制挂糊炸成球状待用(油温控制在150摄氏度左右)；
2将调好的沙拉酱和紫薯球拌匀装盘，撒上水果粒即可。

大师点评：
紫薯宽肠，春末夏初人比较爱上火，故此菜是很适合当季的一道菜，但建议不要放太多糖，现在的饮食观念是低糖低脂，少放些糖会更健康，不过从创意上来说很好。

汉宫飞燕

主料：明虾500克
配料：紫薯100克、青笋丝
调料：清汤、盐、味精、胡椒粉，湿淀粉

制作：
1将明虾去头、去皮，留尾，中间切开做成燕子形，
2紫薯上笼蒸透，做成泥，调味后和虾一起做成燕子形，再上笼蒸10分钟；
3将切好的笋丝垫在盘底，摆上做好的燕子形的虾：
4锅中加入清汤，放入盐、味精，胡椒粉大火催开，加入湿淀粉，浇在盘中即可。

大师点评：
这可以说是一道宫廷菜，建议把紫薯改成高丽糊，在燕子嘴的位置雕上胡萝卜。在翅膀上面点几刀发菜，燕子的形状会更活灵活现；垫盘尽量不要用莴笋，莴笋时间长了会出汤，可以做一个鸟巢，里面放点粉丝，盘子周围放点香菜梗，像小树叉。造型会更漂亮。

八宝紫薯香酥鸭

主料：北京七真鸭1000克
辅料：紫薯、腰果、松仁、花生碎、芝麻

制作：
1紫薯切成条入蒸箱蒸熟，做成蓉，加入干果调制成蓉备用：
2将鸭用卤水去骨，抹上紫薯泥；
3锅中加入清油，油八成热时，放入抹上紫薯的鸭子，炸熟后上蒸箱蒸30分钟，改刀摆盘即可。

大师点评：
夏天吃鸭子滋阴，不上火，美容。这道菜的味道很好，唯一的一点不足是鸭子不要卤，肉厚的地方，可以片一下，让肉均匀一些，炸后不要再蒸了，再蒸鸭子容易柴，可以在炸的时候用筷子插几下。让鸭子更容易熟。从卖相上来说会更好哦。

狮子滚绣球

主料：鲜海虾2只、鸡胸肉100克，蟹肉10克
辅料：海苋菜、蟹黄

制作：
1把鲜海虾、鸡胸肉分别打成泥；
2锅中加水，鸡蓉加盐、味精、白糖、鸡粉，鸡精，胡椒粉，放入蟹肉，蟹黄，虾肉搅拌均匀，放入一些海苋菜，成球形，放入锅中定型
3盅内加入调好的上汤(清汤加盐、鸡精)，放入煮熟的绣球，用蒸箱大火蒸30分钟即可。

大师点评：
可以在里面放些大油，因为现在的口感稍微有点柴，放些大油后口感会非常嫩，狮子头里面加些马蹄，千万不要加鱼肉，鱼肉和虾肉放在一起会影响口感。

苦丁茶炒虾仁

主料：虾仁300克，苦丁少许
辅料：鸡蛋1个
调料：盐、胡椒粉、鸡粉、糖、味精

制作：
1将虾仁用盐，蛋清、胡椒粉、鸡粉腌制备用：
2苦丁茶开水泡好；
3锅中入；由烧至5成油温，放入虾仁炸9成熟；
4将炸好的虾仁加糖、味精、盐、鸡粉滑熟加苦丁炒制即可。

大师点评
这道菜在淮扬菜里是一个高档菜，但是这种做法稍微有些不合适，虾仁最好用新鲜的河虾，否则会影像口感，大虾滋阴补肾不上火，苦丁茶最好扣在盘子中央，让苦丁茶的味道慢慢地浸透虾仁。

烤蘑菇炒菠菜

主料：杏鲍菇500克
辅料：菠菜300克、松仁10克

制作：
1杏鲍菇切片，锅中入油烧至6成油温，放入杏鲍菇炸成金黄色倒出备用；
2菠菜飞水备用，将菠菜放入锅中煸炒，加入杏鲍菇、松仁加盐炒制即可。

大师点评：
杏鲍菇的火候稍微有点大可以炒点糖色稍炸一会儿，色泽和口感上会更好造型上再多下些工夫不过这是很有营养的一道菜卖点很多如果再做精一些会更好。

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