咸蛋黄冬瓜酥【上海滩经典美食】

原料：冬瓜500g，咸蛋黄4只，脆浆粉100g。

调料：鲜汤200g，精盐5g，葱姜汁5g，花椒盐5g，辣酱油5g，花椒盐5g，辣酱油5g，干生粉20g，精制油500g（实耗75g左右）。

制法：

1.将脆浆粉调成脆浆糊，倒入精制油5g，拌匀后放入冰箱饧一饧后待用。
2.冬瓜洗净后去皮去瓤，切成4cm长、0.5cm见方的长条后，投入沸水锅中飞一下水，沥干水分待用。
3.净锅置火上，倒入鲜汤、精盐、葱姜汁，烧滚后，端离炉火，将飞过水的冬瓜条放入浸泡5min左右后，取出，沥干水分，滚上干生粉待用。
4.咸蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出，用排刀法将咸蛋黄排成粉状后，倒入饧好的脆浆糊，拌匀待用。
5.净锅置炉上，倒入余下的495g精制油，待油温升至四成热时，将拍过干生粉的冬瓜条按入咸蛋黄脆浆糊后，逐一放入油锅中炸，至冬瓜条浮上油面时，将冬瓜条捞出，待油温升至成热时，将冬瓜条放入油锅中复炸至金黄色时，捞起沥干油装盆即成，上席时跟花椒盐、辣酱油各一碟。

特点：色金黄，外酥松，里软糯。