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厨艺课堂讲解之-烹饪技法之扒

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扒 是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技术。

扒,是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中,加入汤水和调味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。

扒菜的用料大多为高档原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的。

制作扒菜时要注意,主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方法,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成形,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平推入锅,加汤汁也要缓慢,或沿锅边淋入,这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火,避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡,一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后,将所留汤汁勾芡收浓,再浇于菜肴上。

一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。

勺内扒:就是在炒勺内进行扒制。其方法是:用葱姜烹锅后,掺汤汁,打去料渣不用,加各种调味料,再把原料整齐地摆入锅中,旺火烧沸后改小火烧透入味,然后用湿淀粉勾芡并淋明油,最后大翻勺使原料翻面,拖装入盘即好。

勺内扒又可分为整扒和散扒。整扒,是将改刀的原料正面朝下,排入锅中后,使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆),掺汤汁,放调味料,待小火烧至成熟后,勾芡,淋明油,大翻勺使其正面朝上,拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。散扒,是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制,等到菜肴制好出勺后,再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。

勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的,这一般是将主料排摆在竹箅上,再覆盖上配料,入锅加汤汁烹制,至汤汁浓稠时,拣去配料,另把主料装入盘中,随后整理菜肴的形状,再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外,砂锅也可用来扒制菜肴,只是主料要用纱布先包裹好,砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底,或者垫上竹箅。

勺外扒:是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制,即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内,加入配料、调料和汤汁后,上笼蒸熟取出,另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。

另外,广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒,那是先将主料用炸、煎的方法制熟后,再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。

二.按调味料的不同,可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。

葱扒:是将大葱炸黄后,与主料一同扒制,如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等,成菜具有浓郁的葱香味。

五香扒:是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜,牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法,如五香扒野鸭、生扒羊肉等。

奶油扒:是用奶油浇汁扒制而成的,如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。

蚝油扒:是将主料煨、蒸后,取原汁加蚝油一起收浓,然后勾芡并浇于主料上,如广东的蚝油扒鸭脚。

三.按成菜的色泽不同,可分为白扒和红扒。

白扒:是用白汁奶汤扒制,并且不用深色调味料。菜品色白油亮,味清鲜,如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。

红扒:是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红,味较浓。红扒时,用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。

除了上述介绍的扒法以外,还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法,一般是先将主料油炸或油煎成枣红色,然后放入锅中加汤调味,待微火煨至酥烂且汤汁收干时,取出剁成块,最后按原形摆在盘内一端,另一端配以鲜菜,随辣酱油一起上桌蘸食。

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