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名师为厨师新手讲解-刀工与菜肴质量关系

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新手入厨,首先要学到。很多新手对于用也而不是特别的了解。比如说新手如何用刀。不太清楚刀工与菜肴之间的关系。今天为大家介绍的这道菜就能详细的为大家介绍刀工和菜肴的质量是系系要关的。今天就为大介绍一位金牌名厨王师傅。王师傅现在烹饪学校的教育。下面就让他为新手朋友们详细的讲解一下。下面请看详细菜谱


刀工与菜肴质量关系

从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。

一、刀工与菜肴色泽关系

一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。

二、刀工与菜肴口味关系

我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。

一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如,“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。

三、刀工与菜肴形状关系

刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。

刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。

有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剖牡丹花刀,于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。

从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

四、刀工与菜肴质地关系

菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,“熏兔”和“滑姻兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例“硬”后例“软”。但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂,而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。

五、刀工与菜肴营养关系

菜肴的营养源于原料,而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。

纵观所有烹饪原料,植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,我们提倡先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。

不论什么原料,刀工后的形状越大越利于保护营养素,而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里,我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则VC损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%,糖类损失9%~35%;若切小块,则VC损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%,糖类损失19%-35%。

六、刀工与菜肴芡口关系

凡经刀工的原料都具有一定形状。

实践中,有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡,而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要,原料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。

七、刀工与菜肴汤法关系

我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。

无汁菜肴,如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句:原料形状越大,添汤汁越多,一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。

少汁菜肴,如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较讲究原料的刀工,肉丁大小均匀,肉丝粗细一致,这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。

多汁菜肴,如“清炖羊肉”、“牛肉炖番茄”等。此类菜肴汤汁与原料数量持平,或多于原料。原料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少,且属不良传热导体,不易成熟,故应多些添汤,以利较长时间烹调成肴。

纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大,只喝汤,不食“菜”,如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。这些形状粗大,且又是不易成熟的原料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其营养成分充分分解、乳化、融合,达到汤汁乳浓醇厚,味鲜怡人。要么原料形状切得细小,不仅喝汤,而且吃“菜”,如,“瓜丝虾仁汤”,“紫菜火腿汤”等。对于切得细小,且又是易熟的原料,在烹调时要多用鲜汤,饶开后,原料子汤中一氽即成,使汤汁清香可口,润喉宽肠。

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